LA FERMENTACIÓN


Antes de empezar a hablar de la transformación del mosto a la sidra natural, que podemos consumir en cualquier sidrería; tenemos que hacernos una idea de cual es la composición de ese mosto.

Composición del mosto:

El zumo de manzana presenta una densidad entre 1.040 – 1.060 g/l. Está formado por los siguientes componentes naturales:

  • Azúcares: Sustancias que proviene de las manzanas dulces, las cuales van a transformarse en alcohol.
  • Ácidos: Componentes que provienen de las manzanas ácidas. Dan a la sidra frescor y acidez, pero además son conservantes que evitan la acción de sustancias nocivas perjudiciales durante su elaboración.
  • Tanino: Sustancia orgánica que se encuentra en la piel y semilla de las manzanas amargas. Es buen conservante y le proporciona a la sidra cuerpo y sabor seco. Además tiene la propiedad de ser astringente, pero mucho exceso en este componente puede perjudicar a la sidra.
  • Pectina: Sustancia orgánica que aparece en la piel de la manzana, importante durante la fermentación de la sidra. Ayuda a prevenir el colesterol. Al reaccionar principalmente con el tanino, se forma lo que en el mundo sidrero se llama borra. El residuo que se genera tras la fermentación, en la parte inferior del tonel.
  • Enzimas: Moléculas de naturaleza proteica, que ayudan a la transformación de  los otros componentes, hacen que sea energéticamente posible.
  • Nitrógeno.
  • Vitaminas.
  • Agua.

 

Esquema Fermentación de la Sidra

La fermentación consiste en una serie de transformaciones bioquímicas de los componentes del mosto, por la actuación de levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas. A continuación se muestra un esquema de la fermentación de la sidra.

Fermentación Alcohólica

Es la primera fermentación que se produce. La primera parte de la misma se llama fermentación tumultuosa. Principalmente consiste en el cambio de azúcares (fructosa, glucosa y sacarosa), por la acción de levaduras fermentativas (Saccharomyces) en alcohol y gas carbónico.

A lo largo del proceso se va consumiendo oxígeno, por ello es importante que los toneles estén llenos del todo, para que no se genere una cámara de aire que pueda reaccionar negativamente con el mosto. Al ir perdiendo líquido y generarse la malda, es decir una especie espuma blanca en la zapa (el agujero superior del tonel), es recomendable ir controlando los toneles para ir rellenándolos. A la vez que se llenan se van echando para fuera los residuos. Para ello siempre se guarda sidra aneya, de otros años. Visualmente en este proceso se dice que el “tonel fierve”, ya que al apreciar como se mueve la malda y oír al tonel fermentar da la sensación de que está hirviendo.

Los toneles deben estar a una temperatura ideal en torno a los 12-14 ºC y una humedad de 85%.

Esta fermentación dura en torno a un mes, se puede apreciar al medir la densidad que debe estar por debajo de 1.015 g/l y se puede observar visualmente ya que el tonel ya no “fierve”, ya deja de expulsar residuos por la zapa.

Una vez finalice esta fermentación hay dos opciones: se puede almacenar durante un breve tiempo y una vez que las características organolépticas de la sidra sean aptas, se embotella el producto sobre las líneas de fermentación ó continuar con el proceso. Este tipo de bebida es lo que se llama sidra sobre la madre. ¿En qué se diferencia de una sidra natural de escanciar? Es una bebida más tierna y fresca, ya que no ha tenido mucho tiempo de maduración, es la primera sidra que se hace, sin ninguna modificación. Presenta color ligeramente más oscuro y sabor más suave, habitualmente.

Fermentación Maloláctica

Una vez pasada la fermentación alcohólica, se pasa a una fermentación más lenta, puede llegar a los 3 o 4 meses. Hay una evolución de ácido málico, presente en la fruta, a ácido láctico, ayudándose de bacterias lácticas.

Durante este paso hay que ir viendo como se va haciendo la sidra, ya que se va modificando, va perdiendo acidez y aumentan los componentes volátiles. Se sigue consumiendo oxígeno, es importante que los toneles estén llenos y con la zapa abierta.

Una vez finalizada, tras diferentes pruebas organilépticas, se consigue el producto final, que es la sidra natural de escanciar. Se deja cierto tiempo en los toneles para que acabe de madurar y después se pasa al embotellado.

Trasiegos

Una vez realizada la primera fermentación, en los llagares comerciales y alguno de sidra casera se pasa al proceso de “trasegar”. ¿Cuál es su significado? ¿Para qué se realiza?

El significado de este término es mezclar sidras de diferentes toneles. Se realiza con cuidado, a través de una manguera que se introduce en la zapa y se conecta a otro tonel. Al ayudarse de una bomba de trasegar, se hace más rápido el proceso. Es importante que la manguera no llegue hasta la parte más baja del tonel, para evitar coger los residuos que se generaron. También hay que tener en cuenta, no dejar ninguna cámara de aire. Una vez finalizado el trasiego se vuelve a rellenar el tonel con sidra aneya. Se recomiendo que sea en la época de cuarto menguante, ya que ese periodo es el más favorecedor para mover la sidra.

Se realiza con dos propósitos:

1- Para eliminar los residuos que se producen durante la primera fermentación, presentes en el interior del tonel, la borra. Al eliminar este material se clarifica y limpia la sidra.

2- Mezclar la sidra de diferentes toneles, con el fin de homogeneizarla.

Este proceso no se produce en muchos llagares caseros. ¿Por qué? es debido a que se suelen llenar prácticamente todos los toneles que se tienen y son de tamaños mucho más pequeños, por lo que no se generan tantos residuos y no hay tantos problemas en los mismos, se pueden arriesgar. Aunque si es verdad que al no mezclar la sidra, esta es más heterogénea, puede salir un tonel bueno y otro malísimo, y sino se hace en el momento exacto ya no hay marcha atrás.

Fermentación Acética

Si se continua con la fermentación mucho más tiempo se pasa a la fermentación acética, la cual es perjudicial para la sidra. Es un problema ya que una sidra que ya está hecha si sigue fermentando, se empieza  a avinagrar, cuyo resultado final sería el vinagre. Cuando se realiza en este caso ya se tapa la zapa, para favorecer su transformación.

Y hasta aquí la fermentación de la sidra. Espero que os haya quedado claro. Hasta la próxima lloquinos!

Loca por la sidra

Fuentes:

www.sidradeasturias.es

El llagar y la sidra (Jose M. Legazpi, 1982)

El libro de la sidra (Pentalfa Ediciones, 1991)

Sidra y manzana de Asturias, La Nueva España (Jose Antonio Fidalgo, 1993)

Artículo: Elaboración artesanal sidra natural (Jose Emilio Martínez Argüelles, 2005)

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