MAYAR: PARTE II


Seguimos mayando, cómo ya se había dicho en la entrada anterior mayar: parte I, mayar no se realiza en un solo día, se necesita más tiempo, para aprovechar al máximo la manzana, para que esta macere.

Una vez que se empieza a mayar se hace de continuo hasta ocupar todos los toneles que se tiene o se desean llenar. En el caso del llagar de mi familia este proceso dura poco menos de una semana, al llagar manual, se exprime al máximo toda la magaya”. En el caso de llagares comerciales se usan prensas mecánicas, para agilizar el proceso, aunque a grandes rasgos sigue siendo lo mismo.

¿Qué es magaya? Son los restos de manzanas, una vez que estas hayan sido trituradas y/o machacadas en el llagar. Al finalizar sólo quedarían los pellejos, los cuales se pueden reutilizar, como alimento para el ganado, ya que les encanta.

Hay tres pasos muy importantes a tener en cuenta a lo largo de la semana tras una mayada: rellenar los toneles, apretar el llagar y cortar el llagar.

Rellenar el tonel

Una vez esté el duernu lleno (si recordamos es el recipiente redondo donde se deposita la sidra), se procede a rellenar los toneles. ¿Cómo se hace? Antiguamente se rellenaba con calderos o cubos cogiendo la sidra del duernu directamente, como se puede pensar este paso era largo y tedioso. Actualmente nos ayudamos de una pequeña bomba (llamada autoaspirante o de trasiego) y una manguera, absorbiendo la sidra para llevarla a los toneles.

A continuación se pueden ver imágenes de este paso.

Nota importante: una vez se empiece a rellenar un tonel, hay que seguir con el mismo hasta llenarlo por completo. 

Apretar el llagar

Cuando ya no sale más sidra, se pasa al siguiente paso, que consiste en ir apretando el llagar, para conseguir que salga más sidra. ¿Cómo se realiza este proceso? En llagares de apertón nos ayudamos de los carneros (se puede ver en en el dibujo de las partes del llagar), deben estar colocados de forma equitativa a lo largo de los tableros, para que la presión que se provoca al apretar, sea igual en toda la masera, a medida que vamos bajando se van colocando más carneros. Para comprimir la manzana en el llagar, nos ayudamos de la palanca de apretar conectado a la carraca, se va a mover de una berina a otra del llagar. En la carraca hay una especie de cuña, llamada “pina”, que salta cada vez que se da una vuelta al fusu, es decir cada vez que este va bajando. Hay una expresión popular para describir este paso: “ya cantó la pina”, cada vez que canta significa que ha dado una vuelta al fusu. Se vuelve a repetir el proceso, hasta que empiece a salir sidra de manera clara.

Cortar el llagar

El primer día después de mayar, con sólo apretarlo puede salir suficiente sidra. Pero los días posteriores hay que hacer algo para ayudar a salir la sidra, ya que la magaya está muy compacta, este paso se llamar “cortar” el llagar. ¿En qué consiste? se basa en quitar la magaya de los bordes colocándola en una zona más central, para reaprovecharla. Se descompacta, generando poros para facilitar apretarla de nuevo. ¿Cómo se realiza? Se hace un corte diagonal a 20 – 30 cm de las tablas del cajón, finalizando en la parte inferior más cercana al borde, con una pala con mango corto. Este tajo se realiza en la parte delantera y trasera de la magaya poniéndola a continuación en la zona mas central. Se puede apreciar en las siguientes fotos. ¿Cuántos cortes se hacen? Suele ser 1 o 2 por día, no más de 4 días consecutivos.

Estos 3 pasos se hacen de manera continua, durante los 4 o 5 días siguientes, “cortar → apretar → rellenar”, hasta llegar al momento en que los pellejos de la manzana no se puedan reaprovechar más. Ese momento es cuando los pellejos de manzana ocupen un espacio inferior a 1 tabla y media del cajón. Lo último que se saca de la mayada se llama el torcipié o turcipié”, es de gusto más amargo que da buen sabor a la sidra, en su resultado final. Una vez finalizada la mayada, se pasa a sacar la magaya para emplearla como alimento del ganado y se realiza una limpieza exhaustiva de todo el llagar antes de volver a utilizarlo.

Hasta aquí llega el proceso de mayar. Espero que os haya gustado, hasta la próxima lloquinos!

Loca por la sidra

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