SÁBADO 12
Continuamos con las jornadas, en este caso ya enfocado al llagar, la elaboración de sidra, los defectos en la misma y los corchos.
1- TRATAMIENTO HIGIÉNICO DEL LLAGAR, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS
Jorge García Díez (Licenciado en Ciencias Químicas): Director Técnico de PROQUIMAN.
La higiene, durante todo el proceso de elaboración es totalmente necesaria. Una limpieza adecuada, además de por sanidad, evita futuros efectos negativos sobre las características organolépticas de la sidra. Se tienen que limpiar todas las superficies y objetos necesarios: la manzana, la prensa, los toneles, las botellas, el propio lugar (el llagar), su ambiente y como no higiene personal; debemos controlar todo el proceso de producción.
Hay diferentes productos que son aptos para limpiar estas superficies, pero debemos de informarnos previamente en su uso y como aplicarlos. Una vez informados y puestos a emplearlos, es recomendable hacer un protocolo de higiene, ¿en qué consiste? no es más que dejar por escrito el proceso de limpieza que vamos a hacer, además de indicar dónde y cuándo vamos aplicar una cantidad de un determinado producto.
2- LA REPERCUSIÓN CLIMÁTICA EN EL MAYADO
Tano Collada (Ingeniero Técnico Agrícola): Enólogo de Sidra El Gaitero.
Es obvio que el cambio climático está cambiando, desde los años 70 se están registrando una subidas de 0.07 grados en la temperatura anuales, además de bajadas en la pluviometría; como consecuencia implica efectos negativos a nivel mundial, y en la sidra no se iba a quedar atrás.
Con inviernos y otoños más suaves, lo que conlleva a que brotan primero los árboles, pudiendo modificar el fruto, acelerando su maduración y adelantando todo el proceso, se deben modificar las fechas de mayado, y como no la forma de realizarlo.
3- TIPOS DE TONELES Y SUS VENTAJAS E INCOVENIENTES
Tano Collada (Ingeniero Técnico Agrícola): Enólogo de Sidra El Gaitero.
Hay tres tipos de depósitos para almacenar la sidra, en la publicación Llagar parte II, en que consisten y sus características. A modo de resumen, los toneles de madera son principalmente de roble y castaño (ambos son fáciles de manejar, con permeabilidad y porosidad media, con alto contenido en taninos); los depósitos de inox. y fibra, son impermeables e inocuos, se diferencian por ser el de fibra de menor precio.
Diferencias entre sí: los toneles de madera dan mejores características organilépticas, olores y sabores, la micro oxigenación, avanza más la sidra, le dan un toque de personalidad, mientras que los depósitos de acero y fibra, destacan por su facilidad a la hora de limpieza y preparación y pueden alcanzar mayores volúmenes.
4- PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DEL MOSTO EN SIDRA
Juan José Mangas (Doctor en Química): Responsable del Laboratorio de Sidras (SERIDA).
Además de tener en cuenta las variedades de manzana que vamos a emplear, hay que percatarse de los microorganismos asociados a la elaboración de la sidra, principalmente durante la fermentación: las levaduras, las bacterias lácticas y acéticas.
Debemos hacer controles fermentativos, para ver que tenemos en nuestro llagar: identificando genéticamente los microorganismos responsables de la fermentación, para poder actuar en consecuencia, sobre todo si generan efectos negativos sobre nuestra sidra.
5- IMPORTANCIA DE CONTROLES ANALÍTICOS Y PARÁMETROS MÁS IMPORTANTES EN MOSTOS Y SIDRA
Belén Suárez: Jefa del Área de Tecnología de los Alimentos (SERIDA).
Analizar y ver que parámetros obtenemos durante la elaboración de nuestra sidra es algo que hoy en día tenemos a nuestro alcance, por un módico precio, para obtener más información sobre los precios consultar en la página del SERIDA, que realiza análisis tanto para empresas como para particulares, además de asesoramiento técnico. Es un plus que debemos aprovechar, cuanto mayor conocimiento tengamos de nuestro producto, más probabilidades tendremos de lograr un buen resultado.
¿Cuáles son los parámetros más importantes? Masa volumétrica/Densidad (se mide a través de un densímetro e informa sobre el contenido en azúcares que tenemos, y el grado alcohólico probable); acidez (total, volátil y pH, indica la acidez real), compuestos fenólicos (para determinar la astringencia, amargor), transformación maloláctica y grado alcohólico (que definen el producto). Salvo la densidad, son parámetros más complicados para medir uno mismo, por ello es aconsejable solicitar un análisis multiparámetro para sidras naturales, que abarca todos estos datos.
6- DIFERENTES SISTEMAS DE FRÍO Y REPERCUSIÓN EN LA FERMENTACIÓN
Eduardo Fanjul (Especialista en Frío Industrial): Gerente de Instalaciones Fanjul S.L.
Para la realización de sidra, es necesario que esté en unas condiciones de temperatura adecuadas, a la hora de mayar se deben conseguir temperaturas de 11 – 12 º y para realizar una buena fermentación 13 – 16 º, ¿cómo lo conseguimos? debemos aislar lo máximo posible todo nuestro llagar, importante hacia donde está orientado y trabajar en época y hora del día ideal para conseguir esas temperaturas.
Para mantener esas temperaturas tenemos la opción que nos ofrecen en las Instalaciones Fanjul S.L, especializados en sistemas de frío, que ha climatizado prácticamente todas los llagares asturianos. Las 2 opciones principales son: climatizar la bodega entera (es una instalación más sencilla, pero enfría todo a una misma temperatura) y climatizar de tonel a tonel (se puede regular la temperatura que queremos en cada tonel, independientemente).
7- CÓMO, CUÁNDO Y POR QUÉ DE LOS TRASIEGOS. CUÁNDO Y CÓMO CORCHAR
Pedro Ramas (Licenciado en Biología): Responsable del Control de Elaboración de Sidra Castañón.
Los principales problemas que se generan, hoy en día en la sidra a la hora de su elaboración, sobre todo en la sidra casera, son el crudo y el aframbuesado. Se han indicado en Curso Tastia I y II. ¿Cómo se pueden evitar? teniendo en cuenta la temperatura a lo largo de todo el proceso de elaboración de la sidra y controlando la fermentación.
Es aconsejable mayar en un día, a ser posible frío, con temperaturas en torno a los 11 – 12º, y ayudar a que el mosto fermente bien con temperaturas en torno a los 17º, nunca superiores a la misma. Para hacer un buen trasiego, debemos de ir controlando nuestra fermentación, debe ser justo en el momento que se acabe la fermentación alcohólica y maloláctica. Y a la hora de corchar, al igual que en el trasiego, debemos realizarlo a temperaturas muy bajas, para que no repercuta en el proceso.
8- DEFECTOS: CÓMO DETECTARLOS Y POSIBLES SOLUCIONES
Jose A. Norniella: Asistente Técnico en Diferentes Llagares.
Los defectos se detectan a través del análisis sensorial y organoléptico. Los primeros defectos de la sidra, que se aprecian, son los visuales, a través del comportamiento en vaso (se explica en la entrada Curso Tastia III), mal espalme, poco aguante, falso pegue o que espoleta (se puede solucionar al evitar corchar sidra dulce, ayudándonos del densímetro, que antes comenté). Tras estos, llegan a través del olor y gusto. Los más habituales son los siguientes: Sidra muy amarga, se puede arreglar con una clarificación (2 claras de huevo y una pizca de sal por 100 ml, es ideal para recipientes pequeños), así rebaja el color y la astringencia; por otro lado si es muy ácida, se soluciona añadiendo carbonato cálcico (máximo 1 g/l máximo permitido). Acetato-bacter (avinagrado), se puede evitar controlando el calor y no tardando en llenar los depósitos con sidra, sobre todo durante la fermentación los depósitos deben estar siempre llenos, para evitar este problema. El defecto más común producido por procesos físico-químicos, es la quiebra férrica (presencia de exceso de hierro), que puede ocurrir durante la mayada, por ello evitar el contacto con el mismo durante el proceso, pero también se puede solucionar añadiendo zumo de limón.
Las enfermedades más comunes son: aframbuesado (se corrige realizando refermentación); filu, se puede apreciar además del aspecto, que no se oye al escanciar, (se puede solucionar al batirlo y airearlo). Otras enfermedades también destacadas son, brettanomyces (se debe a malas levaduras del llagar, cuya solución es cambiarlas), aromas de reducción (olores a huevos podres, azufre, cuadra, estiercol, etc).
Hay numerosos defectos y enfermedades, que cuanta más información tengamos sobre ellos, más opciones tenemos para acatarlos.
9- TIPOS DE CORCHOS Y SUS CARACTERÍSTICAS
Jaime García Roza: Gerente de Casa Víctor S.L.
Hay diferentes tipos de tapones, que son necesarios para conservar nuestra bebida. Tanto los propios llagareros como los consumidores demanda corchos, son más ecológicos y más aptos para una buena conservación de nuestra bebida.
El corcho más demandado, hoy en día, es el micronizado (75% corcho y 25% pegamentos), no deja el gusto al corcho y ideal para sidra que tiene que aguantar más de una año. Una recomendación es no dejar corchos de un año para otro sin usar, comprar los justos, para evitar pérdida de calidad.
Aplicación Para La Sidra Casera:
En las charlas del Sábado, nos adentramos en el llagar, el proceso de elaboración, valorando los medios que tenemos e información que podemos obtener, además de poder evaluar la sidra durante toda su transformación.
– Hay que ser conscientes que antes de realizar cualquier paso, debemos de realizar una limpieza adecuada en todo el llagar, y durante el desarrollo, los lavados y desinfecciones necesarias; teniendo en cuenta que productos y la cantidad que vamos a aplicar. Para ello es recomendable hacer un protocolo de higiene.
– Este bebida forma parte de nuestra tradición asturiana, pero hay que ser consciente con que no nos encontramos en las mismas condiciones a la hora de elaborar sidra, que nuestros antepasados, el clima ha variado y tenemos más medios y tecnología que nos puede ayudar a mejorar esa sidra, debemos aprovecharlos.
– Tenemos que ser conscientes de donde queremos depositar nuestra bebida, valorando los diferentes depósitos que hay a nuestro alcance, bien sean un tonel de madera o depósitos de acero inoxidable o de fibra. Hay que observar sus características y cual/les están dentro de nuestras necesidades.
– La temperatura baja es crucial durante el trasiego y el corchado, además de realizar algún análisis para ver como va la fermentación, tiene que ser en su momento óptimo, no nos podemos retrasar o adelantar.
– Conocer los defectos y enfermedades de la sidra, para evitarlos o conseguir una solución, es una de las claves para lograr nuestra sidra apta para beber.
– Si seguimos todos los pasos pero no conservamos la sidra en las condiciones adecuadas, nada habrá merecido la pena, por ello no nos la podemos jugar con los corchos, debemos de asegurarnos de comprar los mejores corchos y en la cantidad necesaria para mantener esa calidad que hemos conseguido.
Hasta aquí las I Jornadas de Sidra Tradicional Asturiana, estoy segura que no serán las últimas. Espero que os guste lloquinos.
Loca por la Sidra