Bokaos con Sentimientu: 3 Valles Pasiegos + Sidra Vda de Angelón


El pasado Martes 13 de Junio nos invitaron a una actividad denominada Bokaos con Sentimientu, pero ¿en qué consiste? Esta iniciativa nace de la mano de Aitor Vega (Exclusivas Luis Vega), David Castañón (Les Fartures) y Roberto Aramburu (Aramburu, Cultura Gastronómica), cuya unión es la propia gastronomía. Su trabajo y pasión por lo que hacen, da como resultado entre otros proyectos, esta propuesta. La finalidad que tienen, es dar a conocer algún pequeño productor o artesano, a través de diferentes medios de comunicación. Valoran empresas que apuesten por elaborar productos intensos, con calidad y del territorio.

Nos fuimos para Nava por la tarde, nos daba igual que el tiempo no fuese a acompañar, ya nos superaba la curiosidad, por descubrir esos bokaos de queso de los Tres Valles Pasiegos. Para dejarnos llevar con todos los sentidos,  y como no entrelazándolo con la bebida que nos vuelve lloquinos, en este caso las diversas sidras que nos ofrece el llagar de Viuda de Angelón.

El queso puede ser buen acompañante, prácticamente de cualquier bebida. Ya quedaba reflejado en las bodegas de antaño, cuando te daban un queso para vender su vino, aunque al final era porque enmascaraban algo, de ahí surgió la expresión “Que no te la den con queso”. Pues en este caso SÍ nos la van a dar con queso, pero con buen queso artesano, natural, aromático en el que queda reflejado que está hecho con mimo, mucha constancia y trabajo. Esto es lo que consigue la quesería cántabra Tres Valles Pasiegos, ubicada en la localidad de Prases (Corvera de Toranzo), en pleno corazón de los Valles Pasiegos. Donde elaboran diferentes variedades de quesos y cremas, de forma totalmente natural (sin colorantes, ni conservantes) y con calidad.

Se realizó una cata tanto de los diferentes quesos como sidra. Para conseguir un buen maridaje, debe haber armonía entre lo que pretendemos entrelazar. No es fácil, ya que no siempre un determinado producto está en consonancia con otro, muchas veces alguno de ellos sobresale sin quererlo. Y al degustar más de uno, siempre se debe de empezar por los más suaves e ir incrementando, para que los contrastes en boca no sean tan bruscos; dicho esto comentemos como fue.

Previo al propio maridaje, Fran Ordóñez en el llagar Viuda de Angelón, explicó como realizaban su sidra natural y finalizamos con una cata de varios depósitos de sidra y alguna botella acompañada de unos pinchos de tortilla, para ir haciendo boca.

Tras ello nos dirigimos a la fábrica de Pomar, donde nos aguardaba una amplia mesa de quesos y un surtido de sidra de mesa. Tras un culín para calentar motores, Roberto Aramburu se puso en faena, donde cortaba con cariño y sutileza el queso. Para explicar la historia de cada queso, quien mejor que el propio dueño, Tomás Pérez, el cual dejaba constancia de todo el empeño y la gran satisfacción que ponía en su labor. La opción de sidra más adecuada para cada queso la propuso Fran, quien mejor que él conoce su propia bebida.

Comenzamos la cata con el queso Corverín maridado con sidra Prau Monga Brut Nature. Este es un  queso hecho a mano con leche cruda, con 60 días de maduración y con corteza natural. Es fresco, con sabor intenso pero a la vez ligero. Por otro lado, esta sidra ha realizado su segunda fermentación en botella, es decir por el método champenoise y se tarda más de 4 años para lograrla. Sidra con cuerpo, que presenta burbuja fina, olor franco e intenso y sabor seco que recuerda a pan tostado.

A continuación se probó Corverín encenizado, estaba un más poco curado, sólo diferenciaba del anterior en la corteza que estaba encenizada (para que no pierda la humedad). Fue acompañado de sidra Brut Angelón,  la cual es menos seca que la anterior pero con cuerpo.

Cambiamos de palos y nos fuimos a Barruca de Leche, queso de vaca curado que madura en 2 meses. Es ligero, pero con mucho sabor, encajaba a la perfección con sidra natural de nueva expresión (filtrada) 1947. Una sidra con ligero aroma a madera (al estar un año más en tonel), pero con toques afrutados, con buen sabor de boca y muy redonda. Esta mezcla ha sido para mi gusto la más acertada. Aunque hay que decir cualquiera de los dos productos podría casar con más cosas.

Incrementamos la potencia y nos fuimos a los quesos más reconocidos, empezando por Flor de Pas, hecho con leche de vaca cruda, que en función del tamaño tarda más o menos en madurar (100 – 270 días). Queso cremoso intenso pero con agradable sabor de boca. Fue compaginado con sidra Pomar Rosée, una sidra espumosa más dulce y afrutada. Pudimos saborear el mismo queso ahumado, donde despuntó ligeramente, con buena sensación, pero sin enmascarar el sabor auténtico del queso. Ideal para asociarse con Sidra con Miel Vda de Ángelón, resultado de añadir miel, durante la fermentación de la propia sidra. Con un color más oscuro, muy aromática, la miel se refleja tanto en el olor como en el sabor, pero no oculta el toque ácido de esta bebida.

Finalizamos con Oro de Prases, el favorito de muchos, tanto a nivel personal como profesional, que ha alcanzado varios logros. Queso de leche cruda de vaca, que puede ser ahumado o natural, cuya maduración va en torno a los 180 – 360 días. Es muy potente, con olor intenso, matices picantes al degustarlo. Hizo pareja con Diamantes de Hielo, la sidra de hielo del llagar. Sidra intensa, con olor y sabor agradable con toques a fruta, que aguanta en boca, donde se refleja tanto el azúcar como su gradación.

Nos quedó claro las numerosas semejanzas que tienen la elaboración del queso artesanal y la sidra. Ambos realizan trasiegos; se dan vueltas al queso cada cierto tiempo (igual que las botellas en el método champenoise); se parte de una misma materia y nunca se encuentra el mismo resultado, cambian aunque sea en cosas mínimas; hay que saber interpretarlos, para lograr buena calidad se debe probar y experimentar. Sin darse cuenta dos empresas familiares que elaboran productos diferentes, pero afines, guardan mucha relación, tanto el Llagar de Sidra Viuda de Angelón como la Quesería Artesanal Tres Valles Pasiegos dedican mucho tiempo a su trabajo, el cual hacen de forma artesanal y con constancia. Ambos han sido recompensados con diferentes premios en su terreno, pero van más allá apostando por innovar, sacando siempre productos con calidad y además de tener un carácter marcado, donde al final queda reflejada su propia tierra.

Espero que os haya gustado lloquinos. Tiempu de sidra, nos vemos en los chigres. Tallueu!

Loca por la Sidra

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