Taller – Sidra Casera Piloña


El pasado Sábado 3 de Febrero estuvimos presentes, en un taller enfocado a la elaboración de sidra y derivados, ¿dónde? en la Casa de Cultura de Infiesto (Piloña). Este taller estaba organizado por la Asociación de Sidra Casera de Piloña (A.S.C.P.), en colaboración con el Club Sierense Amigos de la Manzana (C.S.A.M.). A lo largo de toda la mañana, se tocaron diferentes temas enfocados a la elaboración casera. Desde sidra tradicional y derivados, hasta la climatización del llagar.

El acto empezó con Luis Sariego, presidente de la Asociación, el cual fue el encargado de presentar y controlar los tiempos de las exposiciones. Tras él, fue el turno del alcalde piloñes, Iván Allende, demostrando el afecto y admiración por esta pequeña comunidad, que hace 4 años daba sus primeros pasos.

TALLER DE ELABORACIÓN DE SIDRA CASERA

JOSÉ RIESTRA ↔ Es el Tesorero del C.S.A.M. y un apasionado por la sidra, elabora esta bebida, de forma casera en el concejo de Nava.

  • Introducción: Alrededor de una hora nos sumergimos en la historia de la manzana, la sidra, en nuestro territorio y como elaborar ese mosto, que tanto nos gusta, en las mejores condiciones. Se centró en la elaboración de sidra en llagares de andar por casa, los que hay en numerosas casas asturianas: los diferentes tipos de prensas, la importancia del local (orientación, limpieza, ublicación y climatización), los tipos de depósitos y las mayadoras/triturados.
  • Elaboración: A la hora de elaborar sidra para nuestro propio consumo, nos quedamos con las indicaciones que dio: no utilizar más del 5% de manzanas amargas (aunque estas variedades son ideales para dar mayor durabilidad a la bebida, su alto contenido puede generar mucha astringencia y olores/sabores muy intensos y/o desagradables, si ocurre este caso, se recomienda realizar el trasiego); apañar en las condiciones más óptimas, a ser posible en cuatro pañadas; para conseguir unas buenas levaduras naturales en el llagar, es ideal mayar 10-15 días antes y dejarlo en el depósito, y retirarlo antes de la primera mayada; para apretar el llagar conviene no dejar mucho tiempo la magaya, ya que puede fermentar en el propio llagar en vez de los depósitos, lo cual es algo negativo para nuestro propósito.
  • Control: Es posible controlar la evolución de la sidra, además de obtener el análisis de empresas especializadas; nosotros mismos, podemos analizar determinados parámetros, como la temperatura, densidad o pH.
  • Defectos típicos: Dentro de los defectos que se pueden presentar, los más conocidos y que más se intenta evitar, son dos. El filado, el cual se aprecia al escanciar, ya que la sidra presenta textura gorda, aceitosa; se puede evitar realizando trasiegos y si ya está embotellada, con un buen escanciado y previo agite de la botella. Otro defecto, que no tiene una clara solución reconocida, es el temido aframbuesado (para conocer más defectos os dejo el post ⇒ Curso de Tastia de Sidra II).

SIDRA DULCE DE LARGA DURACIÓN

TONI FERNÁNDEZ ↔ Sierense entusiasta de nuestra bebida por excelencia y de la fruta con la que se realiza, junto a su hermano (Casimiro), elaboran múltiples derivados, partiendo de su propia sidra casera y de las manzanas de sus fincas. Forma parte del C. S. A. M.

  • Definición: Sidra dulce que se conserva 1 ó dos años, en condiciones muy similares a la del duernu; gracias a que ha pasado por un proceso similar al baño maría.
  • Materiales: Fogón, bombona, pota, botellas con rosca, jarra, colador, embudo, guantes, paños y un palo; para conseguir sus condiciones óptimas: densímetro y termómetro.
  • Proceso: Previo a la realización, hay que tener en cuenta que las botellas estén totalmente limpias. Se utiliza la sidra dulce de la primera mayada, se colocan todas las botellas en la pota y se va echando la sidra dulce (filtrada), hasta llenar las botellas hasta el bocal. Se echa el agua a la pota y se va calentando. Una vez empiece a hervir, se cuenta el tiempo y se van controlando las temperaturas, el tiempo óptimo es de 15 – 35 min; al gusto del consumidor, cuanto más tiempo menos impurezas. Tras finalizar por completo el proceso, con un palo que se introduce en la botella se eliminan residuos, luego se tapona. Su conservación ideal, es hasta los 2 años.

CLIMATIZACIÓN EN EL LLAGAR

AVELINO FUENTES ↔ Vicepresidente de la A.S.C.P., su trabajo, conocimientos y pasión por la sidra (que elabora en Coya, Piloña), le han llevado a ingeniar un sistema de climatización, apto para llagares caseros, que acabará revolucionando el sector.

  • Introducción: Los tiempos han cambiado y por ello debe cambiar la forma de hace la sidra; el cambio climático afecta, a que hoy en día, la sidra se elabora en épocas más calientes que antaño, por lo que debemos tener las mejores condiciones en nuestro llagar.
  • Propuestas: para poder elaborar una buena sidra, lo primero de todo el lugar donde se va a elaborar debe estar: bien orientado, lo más aislado posible. ¿Cómo?
    • Aislamiento del llagar: aclimatar el llagar entero, debe estar bien aislado todo el lugar. Implica un cambio de la temperatura de forma general. Actúa más despacio y todo el llagar está aclimatado a las mismas temperaturas.
    • Aislamiento individual: Depósito a depósito, en cada uno se puede regular la temperatura. Se pueden personalizar en función de sus necesidades térmicas; esto ayuda a que el proceso sea más rápido y con mayores probabilidades de un buen resultado.
    • Prueba: Esta última opción es la aconsejada por el propio Avelino, que junto a varios compañeros, lo han probado este año, donde han conseguido buenos resultados; obteniendo una sidra de forma totalmente tradicional y casera, con las condiciones óptimas para su corchado en unas semanas (esperamos poder ver en vivo dicha climatización y sus resultados).

      Cuadro de control de temperatura, para cada depósito independiente, de un llagar casero. Foto obtenida por C.S.A.M.

SIDRA DE HIELO

MIGUEL ÁNGEL PEREDA ↔ Químico sierense que disfruta por y con la sidra. Ha escrito el conocido libro: Elaboración de sidra natural ecológica”. Aúna sus dos pasiones, al experimentar e investigar, para conseguir diferentes productos de su ansiado mosto, pero siempre con el propósito de que el proceso, sea de la forma más ecológica posible. Es miembro del C.S.A.M.

  • Definición: ya se había hablado de ella en el post → Nueva Normativa. Era una bebida se obtiene de la fermentación total o parcial del mosto de manzanas congeladas (crioextracción) o mosto congelado (crioconcentración). [Esto requiere un post aparte del que se hablará del origen de esta sidra y del viaje que realicé a Canadá…]
  • Materiales: botellas de plástico (para su congelación), recipientes (descongelación), botellas de cristal (fermentación), sidra fermentando o sustitutivo, refractómetro, cuentagotas, densímetro, goma pequeña (trasiego).
  • Proceso:
    • Inicio: Ha realizado las dos opciones, con una diferencia en el desarrollo, su inicio. Para el caso de crioextracción, se congelan las manzanas y de ahí se obtiene el mosto, para el caso de la crioconcentración, es el primer mosto de la mayada, el que se congela (el primer caso nos dará un mosto mucho más denso).
    • Desarrollo: Una vez se tenga el mosto de partida, se realiza una doble descongelación. En la primera descongelación, para que el proceso sea más efectivo, se recomienda separar en secciones: cabezas, medios y colas, dejando el hielo sobrante a un lado; tras ello se vuelve a congelar, cada sección de forma independiente. Se repite el mismo proceso, en la segunda descongelación, pero en este caso se juntan todas las secciones en la misma botella. En cada descongelación se van midiendo los grados Brix con el refractómetro (estos determinan la calidad del mosto, en función de su densidad); un buen mosto para este tipo de sidra, es de 38º Brix. Tras ello, se pasa a la fermentación, para la cual necesitamos

      Etapa de descongelación. Foto obtenida de C.S.A.M.

      buenas levaduras de una sidra que esté fermentando (ya que en este están muertas). Se echan unas gotas de dicha sidra, durante unos días, hasta que se inicie la fermentación (se recomienda un lugar no muy frío, para agilizar el inicio de fermentación). Para finalizar la fermentación se puede hacer de forma natural (cuando pare la misma, de forma espontánea) o a través de trasiegos (sin mover mucho el líquido, hasta pararla y evitando las borras). Tras ello se realizará el embotellamiento en botellas de cristal.

SIDRAS ESPUMOSAS Y AGUARDIENTES

CASIMIRO FERNÁNDEZ ↔ Un enamorado del líquido más reconocido en Asturias. Se las ingenia junto a su hermano (Toni), para aprovechar hasta la última gota de la sidra que elaboran, haciendo múltiples derivados. Además de pertenece al C.S.A.M.

  • Sidra Espumosa:
    • Definición: Su definición se puede ver en el post → Nueva Normativa. A grandes rasgos, se puede decir que, es una bebida obtenida a partir de segunda fermentación: a través de azúcares naturales de la propia sidra o por adición de licor de tiraje ó de expedición.
    • Materiales: Botellas para cava, barril de cerveza, corchadora de coronas (chapas) y corchos, alambres y corchos de cava.
    • Proceso: El proceso se inicia con sidra ya fermentada y reposada en botellas o depósito. Se debe filtrar para evitar posos y residuos y se traspasa a botellas de tipo cava o barriles de cerveza (ya que ambos aguantan altas presiones, sería lo similar a método champanoise o granvás-minivás, respectivamente). Se mide la densidad de la sidra, para ver el azúcar residual que presenta. Se añade azúcar (consideramos que su 2ª fermentación, no es del todo natural): es importante saber las cantidades necesarias para ello, en función de producto final que se quiera alcanzar, desde Extraseca: ≤ 20 g/l ⇔ densidad ≤ 1.010 g/l hasta Dulce: ≥ 50 g/l ⇔ densidad ≥ 1.025 g/l. Se recomienda no superar 1.030 g/l de densidad, ya que pueden reventar las botellas. A continuación se corchan las botellas, con corchos de cava (de buena calidad) y se alambran. Tras ello se deja reposar, un mínimo de 5 meses, si fermentó en botella o 3 meses, si fermentó en depósitos y luego se pasó a botella.
  • Aguardientes:
    • Definición: Producto derivado de la sidra, a través del proceso de destilación. El proceso completo consta de dos destilaciones continuas obteniendo un producto transparente y limpio → aguardiente blanco o si a continuación se envejece en barrica → aguardiente de color o envejecido (≈calvados).
    • Materiales: sidra, alambique (con termómetro), pota, densímetro, barrica bien envejecida (opcional).
    • Proceso: Para alcanzar un buen producto se debe empezar con una buena materia prima, por lo que una sidra sin defectos y del año, sería una buena opción. Es importante ir

      Elaboración de aguardiente. Imagen obtenida de C.S.A.M.

      controlando las temperaturas, densidades y alcohol, durante toda la destilación. El lugar a realizar el proceso debe estar bien ventilado. Las juntas del alambique deben estar bien selladas (pasta de harina y agua). La destilación tiene que ser a fuego lento, e ir regulando en función de las necesidades; una vez comience el goteo debe bajarse el fuego. Al llegar a los 80º, se empieza a recoger el destilado, en un recipiente. A partir de ahí en función de grado alcohólico a desear, será mayor o menor el destilado.

    • Envejecimiento: Una vez realizadas las dos destilaciones: 1ª parte de la sidra natural tradicional y la 2ª de la primera destilación, se puede “envejecer”. Este procedimiento consiste en dejar madurar el aguardiente en barricas de madera. Es muy importante que estas barricas estén envejecidas con buenos productos (coñac, brandy, jerez, etc), ya que son los que le van a dar olor, sabor, color y calidad al producto final. En función del tiempo que esté en la barrica, le dará más intensidad al aguardiente.

Diferentes tipos de sidra y derivados: Aguardiente de sidra (2), sidra dulce de larga duración, sidra espumosa y sidra de hielo (2).

Esto sólo es información, donde las indicaciones son de manera general, se recomienda saber lo que se está haciendo, a la hora de realizar cualquier producto. Toda la información expuesta este día, la podéis obtener a través del siguiente enlace ⇒ https://csamigosmanzana.wordpress.com . Espero poder visitar esos llagares tan singulares de los ponentes, para enseñaros donde (y si es posible cómo) elaboran los diferentes productos, ahí lo dejo…

Nos sentimos encantados de poder asistir a actividades como esta, donde estas asociaciones, tienen las mismas intenciones: descubrir, mostrar y transmitir todo lo referente a nuestra seña de identidad, dando un paso más allá; ayudando a facilitar la labor, abriendo nuestras mentes a más productos/actividades, para que nosotros mismos, desde nuestras casas, los podamos elaborar. Porque querer es poder, y es el principio para conseguir algo grande y que merezca la pena.

Un claro ejemplo de que lo están haciendo bien, fue este día, donde el aforo se completó al poco de empezar; pero también se aprecia su labor, con el número de socios que ambas agrupaciones poseen, el cual va creciendo año tras año; si queréis colaborar con ellas, además de aprender y disfrutar de las diferentes actividades que realizan, todas enfocadas al mundo de la sidra, os dejo la información:

  • Asociación Sidra Casera de Piloña: 10€persona/año (Facebook Sidra Casera Piloña).
  • Club Sierense Amigos de la Manzana: 20€persona/año (correo: clubsamanzana@gmail.com).

Espero que toda la información que os he soltado, os haya gustado lloquinos. Vémonos polos Chigres o en algún eventu sidreru. Tallueu!

Loca por la Sidra

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