Para obtener un buen resultado, hay que cuidar y observar el producto. La forma más clara, si hablamos de sidra, es la prueba. Por medio de sucesivas pruebas se va viendo como va evolucionando el producto. De forma tradicional, como es el caso de mi familia, estas se realizan durante los menguantes [la razón ya la comentamos en otras entradas (véase en la entrada apañar)].
MADURACIÓN
En la entrada anterior (La Fermentación) se habla de como la sidra, poco a poco se va formando, con el paso de los meses va perdiendo azúcares, ganando acidez principalmente y algo de amargor. Esta bebida va madurando a la vez que se realiza también la fermentación maloláctica. Incluso puede durar algo más que esta, siempre que no se abuse, ya que si sigue mucho más en el tonel, esa acidez se vuelve más fuerte y empieza a avinagrarse.
LA PRUEBA
Para ir determinando como se va transformando la sidra, es preciso ir degustando los caldos. Para ello realizamos diferentes pruebas. Pero, ¿en qué consiste la prueba? ¿cómo se realiza?
A continuación se muestra como lo realizamos en el llagar familiar. Lo ideal es ir un grupo, ya que al final lo que se pretende, es hacerse una idea de como avanza la sidra.
Primero se espicha el tonel, es decir se abre la canilla de la espicha; el agujero por donde sale la sidra para probarla y se echa un culín. Como una imagen vale más que mil palabras, ahí va una.
En un tonel más viejo, podemos contemplar que no tiene canilla, sino un pequeño trozo de madera para tapar el agujero. La persona al espichar lo destapa, entre culín y culín, se tapa con el dedo. A continuación se muestra una foto espichando este tipo de tonel.
Espichando un tonel pequeño.
El culín de sidra, que se observa más abajo, es del tonel más grande de nuestro llagar. Se ve con un color más oscuro y textura más gruesa que cualquier sidra que se puede tomar en uns sidrería, eso se debe a que todavía está tierna y le falta para hacerse. Presenta un sabor intenso, ligeramente ácido, un toque amargo y con un poco de dulzor. Esta sidra apunta maneras.
Culín espichado.
Este año, para complementar la prueba, empezamos a medir la densidad de la sidra, ¿por qué? porque nos ayuda a determinar la cantidad de azúcares y alcohol que tiene, los cuales son una parte importante para saber si la sidra está finalizada. El mosto recién exprimido tiene una densidad de 1.050 g/l aproximadamente, depende del tipo de manzana que tenga, si tiene más cantidad de manzana dulce, será mayor. La densidad guarda relación con el contenido en azúcares y el alcohol.
1.050 g/l equivale a 107,5 g/l de azúcares y 6,35 º de alcohol.
A medida que la densidad va bajando, también lo debería hacer el azúcar y el alcohol. Para que una sidra se considere que está hecha no debe tener nada de azúcares, es decir debe llegar como mínimo a 1.000 g/l. A partir de ahí ya se podría considerar para embotellarla, pero también hay que tener en cuenta sus características organolépticas, así se podría ver si está formada del todo (esto último es más bien al gusto del consumidor, como le gusta la sidra).
¿Cómo se realiza? Se coge una muestra en un recipiente adecuado para poder introducir el densímetro sin problemas, se mide la densidad y se anota, a continuación se puede apreciar el procedimiento
La temperatura de la sidra es muy importante, repercute en la densidad. Es recomendable que la temperatura no sea superior a 25 ºC, a la hora de tomar la densidad. Para que la sidra se forme de manera óptima debe estar a temperaturas 14 – 15 º C.
En la siguiente tabla se ve como van evolucionando los diferentes caldos.
| TONEL | DENSIDAD marzo | DENSIDAD abril |
| 1 (mayor) | 1.006 | 1.001 |
| 2 | 1.008 | 1.003 |
| 3 | 1.000 | 1.000 |
| 4 (menor) | 1.010 | 1.002 |
| dep. acero grande | 1.003 | 1.001 |
| dep. acero pequeño | 1.014 | 1.004 |
Para finalizar mencionar para que la sidra siga fermentando y no se generen cámaras de aire, es importante rellenar los toneles hasta arriba, una vez se haya realizado la prueba. Otra cosa a tener en cuenta es que para rellenarlos se debe usar sidra nueva, es decir, cuando se maya hay que dejar un pequeño porcentaje, bien en bidones o botellas, para ir rellenando la sidra que sea necesaria durante la fermentación. ¿Por qué? Esto se debe a que si se mezcla sidra aneya se puede estropear la sidra que se está formando.
Hasta aquí la maduración y prueba de la sidra. Espero que os haya gustado lloquinos, hasta la próxima!
Loca por la sidra
Fuentes:
excelente tu trabajo! estoy fascinado con la sidra. Soy de Argentina y estoy por probar mi primer receta y tengo mas dudas que certezas.
lei tu nota sobre fermentacion y estuvo muy interesante tambien.
Muchas gacias, desde esta página intentamos transmitir todo lo que sea posible sobre nuestra bebida.
Un abrazo
excelente!! lei tu nota anterior sobre fermentacion y ahora esta, estoy flipado.
soy de argentina y me encanta la sidra, estoy viendo de probar mi primer receta y ver como sale.
muchas dudas! gracias por tu informacion, muy util!
Muchas gracias por tus palabras, desde esta página hacemos lo que podemos para transmitir la esencia de nuestra bebida más arraigada, la sidra.
Un abrazo
Que densímetro me aconsejas, gracias
Hola Pablo, la verdad que nosotros utilizamos uno muy sencillo en nuestra casa para la sidra casera, el cual es válido tanto para sidra, vino o cerveza, su valor anda en torno a los 20 € con un rango de lectura de 1100 a 1000. Se suele comprar en ferreterías o empresas que vendan diferentes materiales para la elaboración de sidra/vino/cerveza.
Espero haberte ayudado.
Un saludo
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