LAS MANZANAS


Antes de empezar con el proceso de elaboración de la sidra, hay que hablar del fruto necesario y de las condiciones más favorables para el desarrollo del mismo. Ya que sin un buen producto no hay un buen resultado.

Pumarada 2

La Manzana de Sidra

Lo primero a tener en cuenta es que no todas las manzanas son apropiadas para elaborar esta bebida. Según la R.A.E., la definición de manzana es:

Origen latín malum (plurar mala), derivó a mattiana debido a la variedad malum matianum (en honor al botánico romano C.Mattius), evolucionó a matsana y finalmente manzana.

“Def.: fruto del manzano, de forma globosa algo hundida por los extremos de eje, de color verde claro, amarillo pálido o encarnado, con sabor acídulo ligeramente azucarado, con semillas pequeñas de color caoba…”

Esta es la definición de cualquier manzana que vayamos a comer, pero si hablamos del mundo sidra, tenemos que ir un poco más allá, ya que no es válida cualquiera. La historia de la sidra siempre fue acompañada con la de sus frutos y para ver cuales eran aptos o no, siempre se ha tenido que experimentar y analizar. Como nuestro propósito es conseguir una buena sidra debemos de tener en cuenta: ¿qué se considera una buena sidra? Para obtener esa sidra hay una serie de condiciones a seguir. A continuación se mencionan las más destacadas referentes al producto.

 

Condiciones favorables:

En la elaboración de una buena sidra, a veces los pequeños detalles pueden dar ese toque para obtener un gran resultado y marcar la diferencia. Pero cuando hablamos de manzana, los siguientes factores son importantes:

1- Variedad de manzana:

A la hora de seleccionar las manzanas, se valora tanto el punto óptimo de madurez durante su recogida (ni muy verdes, ni podridas), cómo el grado de acidez de la mismas.

Hay numerosas variedades de manzana sin salir de Asturias, que son aptas para elaborar excelente sidra. En 2003 se implantó Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) Sidra de Asturias, que consiste en una sidra producida por manzanas asturianas, acogiendo 22 variedades de manzana de sidra y elaborada en la región. Esto no implica, que haya otras variedades que puedan ser igual de buenas. A continuación se muestran dichas variedades clasificadas en función de su acidez (datos obtenidos a través de Serida).

ÁCIDA SEMIÁCIDA AMARGA-ÁCIDA DULCE
Blanquina Carrió Meana Ernestina
Durona de Tresali Collaos   Verdialona
Fuentes De la Riega ÁCIDA-AMARGA  
Limón Montés Panquerina Regona  
Raxao Perezosa   DULCE-AMARGA
San Roqueña Prieta AMARGA Coloradona
Teórica Solarina Clarina  
Xuanina Perico    

 

 “Porcentaje ideal”: 40% ácidas, 25-30% semiácidas, 10-15% dulces y 15-20% dulces-amargas y 5% amargas. Este porcentaje ideal, es aproximado, ya que al final todo está en función del gusto del productor, pudiéndole dar un ligero toque más ácido, más amargo, etc, para diferenciar su sidra.

Os preguntaréis ¿porqué hay mayor cantidad de manzanas ácidas? Pues eso tiene su explicación, es debido a que las manzanas ácidas, generalmente, dan mayor cantidad de zumo a la hora de elaborar la sidra. Para que el resultado final no sea extremadamente ácido, se mezcla con otras variedades dulces y amargas, consiguiendo un gusto más apetecible al paladar.

2- Diferentes localizaciones:

La mayor producción de manzanas se sitúa en la zona centro-oriental asturiana, la cual se extiende desde las poblaciones limítrofes con Cantabria, pasando por la Comarca de la Sidra, donde Villaviciosa posee la mayor cosecha de toda Asturias, de ahí que sea la capital manzanera de España, sin dejar atrás los concejos más céntricos.

La zona más occidental y más interna presenta un clima más seco y soleado, lo que favorece el desarrollo de la vid y por consiguiente, la elaboración de vinos singulares. Aunque si es verdad que cada vez, hay más zonas del occidente que cosechan manzana.

La localización geográfica, el suelo, las características geológicas y geográficas de la zona e incluso la orientación de los propios pumares”/manzanos, etc., ayuda a producir unas manzanas de calidad para así generar sidra con carácter. Es importante tanto para la sidra más industrial como para la elaborada en pequeños llagares, por lo que estos detalles pueden marcar la diferencia.

3- Clima:

Asturias, al igual que todo el Norte de España, tiene tanto unas características geográficas como climáticas, ideales para la producción de manzana. Su clima es húmedo, en el que abundan las precipitaciones a lo largo del año, sin importar las estaciones, acompañadas de vientos y nubosidad. A los asturianos no nos importa el clima, como dice el dicho: “Al mal tiempo, buena sidra”, por eso quien no se consuela es porque no quiere.

Cuando sale el sol se aprovecha al 100%, exprimiendo cada rayo, hasta llegar al pumar del sitio más recóndito, ayudándolo a florecer, para cuando llegue el Otoño genere una manzana idónea para elaborar apetecible sidra.

Y hasta aquí llegó la cuestión manzanera. Espero que os haya gustado y hasta la próxima locos por la sidra!

Loca por la sidra

Fuentes:

Serida (Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario de Asturias)

Sidra y Manzana de Asturias, La Nueva España (José Antonio Fidalgo, 1993)

El libro de la Sidra (Pentalfa Ediciones, 1991)

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