El pasado lunes 27 de Abril, se celebró la primera jornada de formación de sidra d’escoyeta. Prácticamente con este evento, Loca por la Sidra hace un año de sus andaduras por este mundo sidrero. Y recuerdo que la primera invitación de algún acontecimiento en torno a esta bebida, fue por parte de sidra de manzana seleccionada, ahora sidra d’escoyeta. Por ello es prestoso volver y ver que aunque sea poco, se va avanzando. Además de surgir nuevas iniciativas y proyectos en torno a la marca.
El acto fue por la tarde, en el llagar de Foncuenva (San Román, Sariego). Uno de los llagares pertenecientes a esta sidra. Fue presidido por Gloria Fernández Polín, responsable de marqueting y comuncicación de sidra d’escoyeta. Duró en torno a 3 horas, donde de manera general se explicaron tanto las claves para obtener una sidra de calidad, como proyectos asociados a la misma.
El evento lo inició Gloria, hablando sobre este tipo de sidra (ya anteriormente hablamos de ello) sidra de manzana seleccionada. Nos quedamos con la idea de potenciar su nombre en asturianu, dándole más fuerza y recalcando sus raíces. A partir de esta primavera cambiarán el nombre a sidra d’escoyeta (sidra escogida, de manzana escogida).
Tras ella habló Cele Foncueva del llagar de Foncueva, dando la bienvenida a su casa y apoyándose en las palabras de Gloria, apostando por cambios favorables para la sidra. Se siente motivado y recalcó que estamos en un buen año para la sidra. Echó la vista atrás recordando a su padre a cargo del llagar, cuya sidra era muy reconocida y espera que este año vuelva a evocar esos orígenes.
Jorge García (director técnico de producción en Campoastur) nos señaló la importancia de las manzanas, si se quiere alcanzar una calidad en la bebida, nuestra base debe ser también de buena calidad. ¿Cómo lo conseguimos? desde que se planta un pumar, hay que seguir unos determinados pasos y cuidados para alcanzar nuestro objetivo. Buena variedad de manzanas asturianas. El principio de una buena sidra, está alcanzar una mezcla ideal de manzanas ácidas, dulces y amargas. En nuestra región no hay mucha presencia de manzanas sólo amargas, aunque ya se está solucionando, con la plantación de la variedad Amariega y en periodo de plantarse Corcho y Lin. Además también se apuesta por recuperar las variedades más tradicionales y recuperar ese amargo y ese sabor de antaño. En lo que al cultivo se refiere, es muy tradicional, seguimos produciendo de producir de forma artesanal, pero sigue la línea de ser integrado, ecológico y sostenible con el medio ambiente. . Los asturianos seguimos apañando la manzana, escogemos la manzana con mimo y de forma manual, es un valor añadido.
Tras los primeros pasos en alcanzar nuestra meta, fue el turno de Jose Manuel Riestra, del llagar de sidra Muñiz (Tiñana, Siero). Fue un paso más allá haciendo hincapié en la necesidad que crear este tipo de formaciones enfocadas a cualquier medio que pueda causar efecto en los consumidores. No se conoce lo suficiente, lo cual se traslada a menor consumo. No es cuestión de horas de formación, sino la intención de empezar. Un primer empuje para comprender y explicar el significado de esta marca.
Roberto Menéndez (auditor jefe y evaluador de sellos de excelencia en Bureau Veritas), nos explicó el trabajo que realiza su empresa en esta marca. A través de controles de calidad desde la entidad asociativa – Campoastur: diferentes controles en plantaciones, producción, calidad, variedades y transporte; a los llagares: control de proveedores, trazabilidad, embotellado, etiquetado y destino; evaluación de catas, a partir de que la sidra supera el corte en la prueba, se empieza realizar el proceso.
El siguiente en hablar fue Lluis Nel Estrada (cocinero, consultor y especialista en marketing gastronómico). Nos adentró en el mundo de la sidra y de la profesión del escanciado. Nuestra bebida es tradicional, saludable y con marcadas raíces. Está en apogeo, enfocada a un entorno social y con un ritual, el escanciado. Dirigida a un público cada vez más joven, atrás se deja, que sólo los paisanos mayores bebiesen sidra. Destacó que es un estilo de vida único en el mundo, la forma de servirla está dentro de nuestro sello de distinción, por lo que no debemos dejarlo atrás. Esta bebida se debe cuidar y tratar con mimo, pero si la figura del escanciador desaparece, nuestra esencia se irá con él. Por ello, está redactando un proyecto muy necesario, para alcanzar la certificación de este trabajo. En unos meses se propondrá al Principado y desde la marca sidra d’escoyeta dan el primer empujón a la iniciativa, no sólo por su propia marca, sino por toda la sidra tradicional asturiana. Este consiste en la homologacion profesional de ayudante de escanciador/a, escanciador/a y maestro escanciador/a. Una idea ambiciosa con la que se pretende reivindicar la calidad de la sidra, desde la forma de servirlo.
Para finalizar la charla participaron Sabino Pérez (maestro escandiador, sidrerías Tierra Astur), al cual resaltó la necesidad de educar al cliente y valorar la figura del escanciador. No son máquinas y merecen su respeto, hay que ser conscientes que si hacen bien su trabajo, nosotros no debemos echarlo para atrás, más bien impulsarlo. Junto a Samuel Trabanco comentaron anécdotas referente a este tema y como va evolucionando tanto la forma de beber como de servir la sidra. Concluyó con una clase práctica para todos los asistentes que se atrevieron a echar un culín, en este caso de agua, en vez de sidra.
Tras ello, nos dirigimos al llagar, donde nos esperaba una espicha, pero antes de ello, pudimos tomar un culín de sidra d’escoyeta tierna, directamente espichada del tonel. Mientras Cele Foncueva la echaba, Mino Villarrica nos daba unas pequeñas indicaciones para saborear con criterio ese culete.
Fueron palabras claras y concretas, apostando por la marca en asturianu y coincido con la necesidad de difundir por diferentes medios, su existencia. Pero al final al consumidor hay que educarlo, y la forma más sencilla y determinante, es por medio de catas, tastias o degustaciones, inculcando los valores tanto positivos como negativos de cualquier tipo de sidra. Hay necesidad de enseñar a chigreros y camareros, pero no podemos olvidarnos de los propios clientes, la clave está en la formación. Nuestra bebida está en auge, debemos impulsarla debidamente y con criterio. Desde las plantaciones hasta que te dan el vaso en mano, se debe ser consciente del trabajo realizado, a lo largo de ese recorrido. Nuevas propuestas e iniciativas que fomenten tanto nuestro producto como la forma de servirlo, se deben apoyar siempre. El escanciado es de Asturias, forma parte de nuestra cultura. Ya era hora de que se plantee homologar el trabajo de los escanciadores, una dura y complicada tarea. El chigrero, el último eslabón tiene en sus manos el 80% del resultado final de la sidra, sino hay un buen escanciado, no servirán de nada los pasos anteriores.
Espero que os haya gustado lloquinos. En abril se desarrollará la primera mesa de cata de sidra d’escoyeta, esperamos estar ahí para seguir formándonos y trasladaros lo aprendido. Talueguín!
Loca por la Sidra