Experiencia TXOTX, destino Astigarraga


Hace poco más de un mes, nos embarcamos en un nuevo «viaxe sidreru», como sabéis desde nuestra página nos encanta hablar de la sidra asturiana, pero también conocer otras culturas sidreras. Hay muchas más, y algunas aunque sean muy cercanas, pueden tener sus semejanzas, pero también sus diferencias, lo cual nos resulta muy interesante; por ello nuestro destino nos llevó a Astigarraga, municipio ubicado en la provincia de Guipúzcoa, que es una las cunas de la sidra vasca.

Astigarraga

Población ubicada a escasos km de San Sebastián, junto con otros concejos cercanos, abarcan más del 80% de la producción de sidra vasca. Por ello, se consideran un gran atrayente en el sector turístico y gastronómico.

De las casi 200 sidrerías que hay por todo el territorio vasco, 24 se encuentran en este municipio. Pero, ¿todas elaboran su propia sidra? No, en todas no se elabora; hay que decir que en el País Vasco, se llama sidrerías / sagardotegia (sagar → manzana / sagardoa → sidra), tanto a los establecimientos que venden sidra como a los que la elaboran. ¿Cómo se distinguen? Por un distintivo que tiene que estar presente, en la entrada de las mismas ⇒ TOLARE, cuyo significado es lugar donde se elabora sidra.

Como no, nosotros nos fuimos a tres sidrerías que elaboraban sus propias sagardoas, para conocer de la mano de sus sidreros (elaboradores de sidra), tanto su cultura y productos estrella, como el afamado Txotx. Estas fueron: BEREZIARTUA, PETRITEGI y ZAPIAIN. Os contaremos su historia y vivencia, detalladamente en próximos post. Pero hoy, vamos a adentrarnos en el mundo dicho acto.

TXOTX - ¿qué significa?

El significado de esta palabra, es lo que en Asturias llamamos espicha – espita. Es decir el palillo, que cierra el agujero, por donde se echa la sidra de la propia kupela (es decir, tonel o barrica). En muchos sitios, ya no se usan, se sustituyen por el enganche de una manilla o en el propio agujero colocan sebo, que abren con una alambre y luego lo vuelven a sellar.

Una de las curiosidades que más nos llamó la atención, es que, en toda sidrería se suele dejar alguna kupela, para que el consumidor eche sidra cuando quiera, pero el resto sólo las abren los propios sidreros (dueños o trabajadores expertos de la sidrería), ya que son los únicos que llevan su propia manilla para ello.

Un poco de historia...

Como ocurrió en Asturias, al final el propio nombre abarcó más que su propio significado. Lo que en un principio era, un pequeño objeto que se usaba para tapar el agujero de la Kupela, se asoció a la venta de sidra y con el paso de los años, evolucionó a una experiencia gastronómica, es decir el consumo de este producto asociado a un menú especial.

La historia de la sidra vasca, como al igual que otros productos, tuvo muchos altibajos. Podemos decir que en el S. XIX, se empezó con la idea del txotx, como medio para la venta de sagardoa. Por aquella época, no había prácticamente sidra en botella, por lo que, las sociedades gastronómicas o entidades similares, iban a degustarlas por diferentes caseríos*. Es decir hacían la probaketa de sidras, para después escoger, la que querían comprar para su propio local y venta. Con el paso del tiempo, mucha gente abandona este tipos de lugares o se dedican a otras tareas, por lo que la elaboración y consumo de sidra desciende.

Es en los años 60, cuando empieza a resurgir y se plantea la degustación para el público final; cualquier persona podía consumir directamente la sidra, en la propia zona donde se elaboraba, es decir, en las mismas sidrerías.

En los años 90, se populariza dicho acto, donde surgen nuevos establecimientos elaboradores y se afianzan los más persistentes. En esta década, se implica algo más que el propio consumo de sidra, se ofrece la oportunidad de acompañarlo con un menú, donde los platos armonicen con su producto estrella, la sagardoa.

Nuestra experiencia

Además de conocer esta cultura, pudimos saborearla y es que disfrutamos del txotx y el menú, de las tres sidrerías que conocimos. Este acto, empieza a mediados del mes de enero y suele realizarse hasta finales de abril o principios de mayo. La mayoría de las sidrerías cierran sus puertas al público tras estos meses, aunque alguna permanece abiertas, pero la venta de su sidra es través de botella.

menú

Es un menú cerrado, donde se sirven prácticamente, los mismos platos y con un precio que va desde los 35 – 45 €. Este consiste en : chistorra, tortilla de bacalao, bacalao** (frito, en salsa o a la plancha), chuleta de vaca, quesos, nueces, dulce de manzana y pan. Se acompaña de sagardoa, servida en la bodega directamente, suelen tener para los más pequeños, agua o zumo de manzana natural.

La comida te la sirven en tu zona de la mesa, la cual vas alternando con la propia sidra, que vas bebiendo en la bodega. Suelen estar pendientes de si estás por la mesa o no, para ir sirviéndote los platos, ya que parte del tiempo se suele estar en la zona de Kupelas, bebiendo sidra y relacionándose con otros consumidores o con los propios sidreros.

ritual del txotx

Aunque parezca una tontería, hay una determinada forma para degustar la sidra en este acto.

  • En algunas sidrerías, al grito de ¡TXOOOOTX!, la gente sabe que es el momento para ir a tomar sidra, en otras hay que estar un poco pendiente.
  • Se van de la zona del comedor a la de la bodega, donde están las kupelas.
  • Cada persona tiene su propio vaso, y se hace responsable del mismo.
  • En la bodega, el sidrero decide que sidra echar, ya que es el único, que tiene en su poder la manilla o la forma de abrirlas.
  • Una vez se abre la canilla por donde sale el chorro de la sidra, este es continuo hasta que bebe la última persona. Por lo que hay que seguir un orden, para que todo el mundo pueda beber.
  • Haciendo una cola, la sidra se va echando en los vasos. ¿Cómo y cuando cojes la sidra? La idea es no desperdiciar nada, por lo que hay que estar atento. Cuando la persona anterior a tí, ya no quiera más sidra, en su vaso, lo levantará hacia arriba siguiendo el chorro, para dar a entender que está acabando y para poder así colocarlo tú. Así sucesivamente hasta el último.
  • Como una imagen vale más que mil palabras o dejamos fotos y vídeos de dicho ritual.
Reproducir vídeo

Espero que con esto, os hayáis hecho una idea de esta experiencia y un poco de su historia. Recordar que todavía estáis a tiempo de disfrutarla (siempre reservando). Recomiendo al 100% las sidrerías que visitamos: Bereziartua, Petritegi y Zapiain. En próximos post hablaremos más detalladamente de cada una. Ya sabéis lloquinos, nos vemos por eventos sidreros o polos chigres. Tallueu!

Loca por la Sidra

* Caserío

Lugar antiguo, con una construcción característica, de ámbito familiar y rural, donde se realizaban diferentes tareas agrarias; dentro de las cuales se incluye la elaboración y venta de sidra directa. Muchos de estos evolucionaron a la producción comercial, mientras que otros, se quedaron con la elaboración propia o están en desuso.

** Bacalao

La presencia de este pescado en este menú, guarda relación con la historia de la sidra en estos lares; y es que los pescadores vascos, cuando iban a faenar por tierras lejanas, llevaban grandes kupelas de sidra, para hacer frente al escorbuto u otras enfermedades. La fruta no se conservaba y esta al ser una bebida fermentada era óptima para ello, además de que mantener muchas de las características esenciales.

Dejar un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

*

code