EL LLAGAR


Antes de seguir con el proceso de elaboración hay que hacer hincapié en la zona donde vamos a realizar la sidra, es decir el llagar/lagar”, los diferentes tipos que hay y las partes que lo componen. Todo el proceso de elaboración que veréis se hace de forma tradicional en el llagar de mi familia, por lo que sentiréis como se hace sidra natural a la antigua usanza. Hoy en día, hay muchos avances y para una empresa que se dedica a la sidra existe la necesidad de nuevas herramientas para hacer más rápido su trabajo, lo cual es lógico, aunque se intenta mantener la tradición lo máximo posible.

¿Qué es un llagar?

 

Es una prensa manual o mecánica, que tritura la manzana para transformarla en zumo. Para poder exprimir las manzanas se requieren grandes presiones, además de soportar comprensión, elasticidad, etc. Por ello eran construidos principalmente de madera de roble, castaño o nogal, ya que estas variedades soportaban bien estas propiedades físicas. En un principio eran total o parcialmente de madera; si había partes metálicas (principalmente de hierro) no establecían ningún contacto con la propia manzana, ya que se decía que la perjudicaba, hoy en día quizás por tradición, se sigue valorando este hecho.

Con el tiempo, pasó a llamarse llagar la zona donde este estaba ubicado. Antiguamente estaba situado cerca de las casas en un lugar frío y seco. Una parte de este era la bodega o aprovisionamiento de la sidra (donde se encontraban los toneles, barricas o depósitos y la sidra almacenada en cajas o en botellas apiladas) y el almacenamiento de la manzana. En la actualidad se sigue denominando igual a ese lugar, las propias empresas sidreras son llagares de sidra.

Tipos de llagares

 

Para hacerse una idea de como eran los llagares, se he realizado una pequeña clasificación con diferentes llagares de madera que desde antaño forman un pedazo muy valioso de esta cultura tan arraigada a Asturias.

LLAGARES DE TRANSMISIÓN DIRECTA:  En este tipo de llagares se aplica la fuerza de presión de forma inmediata sobre el propio llagar. Suelen ser llagares que ocupan menor espacio, pero pueden tener más de un fusu/fuso/husillo” (1), es decir el utensilio que ejerce la presión para aplastar la manzana y generar zumo o sidra dulce.

  • LLAGAR DE APERTÓN: Este llagar es de de transmisión directa. Ejerce la presión a través de sucesivos apretones y de forma discontinua, de ahí viene su nombre, ya que en asturiano apertón” significa apretón. A continuación se muestran 2 esquemas de este tipo llagare con 1 o 2 fusos.
Llagar de apertón (1 fusu)

Llagar Apertón (1 fusu)

Llagar de apertón (2 fusos)

Llagar Apertón (2 fusos)

 

 

 

 

 

 

 

LLAGARES DE TRANSMISIÓN INDIRECTA: En estos llagares no se aplica la fuerza de presión directamente sobre el llagar, sino a través de un objeto de gran peso, cuyo movimiento provoca el empuje del fusu (2), aplastando la manzana. Estos llagares son de mayor envergadura, necesitan mayor extensión ya que sus vigas (3) pueden llegar a alcanzar los 15 metros.

  • LLAGAR DE SOBIGAÑU O TIJERA: Llagar de transmisión indirecta, donde las vigas ejercen presión, en forma de tijera, sobre la manzana, que está ubicada entre ellas. La viga inferior se llama “sobigañu” (4), de ahí el nombre del llagar. Esta compresión se aplica de forma discontinua. A continuación se muestra un esquema del mismo.
Llagar de Sobigañu

Llagar de Sobigañu

  • LLAGAR DE PESA: Llagar de transmisión indirecta, cuyas presiones se realizan a través de un sistemas gravitatorio de pesas. Esta pesa (5), está enterrada y a medida que se vaya necesitando mayor presión la elevan; ejerciendo una presión continua sobre el llagar. A continuación se muestra un esquema de este tipo.
Llagar de pesa

                               Llagar de Pesa

¿Porqué se optaba por un tipo u otro de llagar? Principalmente en función de las siguientes condiciones, las cuales guardan relación entre sí:

– Economía familiar: las familias más “adineradas”, se podían permitir gastar más dinero en un llagar más grande mientras que las más humildes se arreglaban con un llagar más pequeño.

– Espacio disponible: como anteriormente se comentó los llagares de transmisión indirecta, necesitan mayor extensión para su instalación y uso, lo contrario a los llagares de transmisión directa como es el caso de apertón, que solían ser más pequeños y requerían menos espacio.

– La necesidad: es decir, si el fin era para auto-consumo, abasteciéndose con pequeña cantidad de sidra para la propia familia o venta a terceros, un fin más comercial con mayor cantidad. A mayor volumen de sidra era necesario un llagar de mayores dimensiones.

¿Cómo son los llagares hoy en día? En la actualidad se siguen conservando llagares de madera tradicionales manuales sobre todo para la elaboración de sidra casera. Pero en lo referente a la industria sidrera se habla más de prensas que llagares en sí, ¿por qué? porque su intención es comercial, dando más rendimiento y agilizando su trabajo, de ahí que se usen máquinas mecánicas de acero inoxidable. Es verdad que se suelen utilizar más llagares o prensas de transmisión directa. Se intenta conservar esta tradición cultural, lo máximo posible, pero los avances están para aprovecharlos.

A continuación se muestran una serie de imágenes de diferentes tipos de llagares, más actuales:

Imágenes cedidas por lagares Moriyón, una empresa de Villaviciosa, que se dedica a la fabricación de llagares y venta de productos relacionados con la sidra.

Partes del Llagar

 

Para que quede claro del todo lo que es un llagar, hay que aprender las partes que lo componen. “Cómo una imagen vale más que mil palabras”, ahí va la imagen de un llagar de apertón y aunque con alguna que otra palabra.

Llagarín de La Miyar

1- Fusu 2- Carraca 3- Palanca de Apretar
4- Viga Superior (también hay una inferior). 5- Vigín/verdugu 6- Berines
7- Cuadro/Crucetes 8- Pies derechos 9- Esquineros
10- Masera: no es pieza única, cada división se llama llagu. 11- Canaleta 12- Cajón: dividido en tablas.
13- Duernu 14-Tablones/chaplones 15- Carneros/Tacos

Y hasta aquí llegamos por ahora, para la siguiente entrada continuaremos con otras zonas del llagar. Espero que os haya gustado y hasta la próxima lloquinos.

Loca por la Sidra

Fuentes:

La sidra y manzanas de Asturias, La Nueva España (José Antonio Fidalgo, 1993)

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