Cursu Tastia de Sidre Casero Parte I 23/06/16


El pasado jueves se empezó el cursu de Tastia de Sidre Caseru. Trece somos los afortunados de poder disfrutar del mismo. Durante el curso haré un pequeño resumen de lo aprendido semanalmente.

Propiedades Olfativas de la Sidra

 

La sidra como recalco mucho, no sólo es beberla, se puede disfrutar de ella a través de los 5 sentidos y un claro ejemplo fue lo nos enseñaron este día. Consistía en relacionar un olor con uno valor representativo de la sidra. Lo positivo de este curso es la posibilidad de educarnos en este mundo, tanto en la teórica como en la práctica. Bien es sabido que sino no se prueban las cosas poco se puede aprender. Esta clase fue impartida por Pedro Ramas de Sidra Castañón, en el mismo llagar.

Los valores que nos mostraron fueron los siguientes:

Polifenoles

¿Qué son? En términos generales son sustancias complejas que derivan del fenol, lo que nos interesa de ellos es que están asociados al amargor y astringencia de la sidra (propiedad que deja secante* en la boca, aunque no es el único valor que lo puede dar).

El aumento de los mismos puede dar un color más anaranjado a la sidra, hay que recordar que una sidra, visualmente hablando el color ideal sería amarillo pajizo.

Los polifenoles junto con los taninos, son los componentes químicos de carácter amargo más representativos que se obtienen de las manzanas. El contenido en taninos no suele variar mucho a lo largo del proceso de elaboración de la sidra, por lo que nos centraremos en los polifenoles.

Su valor se determina en ácido tánico y el valor medio para una sidra sería de 1,18.

0,30 ⇐ 1,18 (valor estándar) ⇒ 5,50 (color más naranja)

Este dato varía en función del contenido de manzanas amargas que se hayan aportado, y guarda una estrecha relación con el color, cuanto mayor sea la cantidad, más anaranjado será.

En cuanto al olor, se relacionan con un olor desagradable, como sucio, a cuadra.

Tras la explicación teórica fuimos directamente a probar tres toneles donde predomina el amargo. Había que situarlos en el rango de valores de ácido tánico, anteriormente explicado, en función principalmente de su olor.

Acidez

Para hablar de la acidez, hay que diferenciar entre acidez fija y acidez volátil. ¿Qué significa cada una?

Acidez fija: Se mide en ácido sulfúrico. Se produce durante la fermentaciones de la sidra y su contenido va bajando con el tiempo.

Acidez volátil: Se mide en ácido acético. Se relaciona con una sidra más hecha. Ya que aumenta cuando ya se ha producido la fermentación maloláctica.

Para determinar tanto el olor como su sabor, vamos a quedarnos con la acidez fija, ya que al hablar de mostos es la que hay. Este valor se mide en ácido sulfúrico. Una sidra normal presenta un valor de 3 en acidez.

<2 ⇐ 3 (valor estándar) ⇒ 9 (olor y sabor a limón y color más claro)

Cuanto mayor sea la acidez, además de pronunciarse más su olor y sabor, el color va a ser más claro.

El olor que suele tener la sidra ácida es similar a frutas cítricas, flores y árboles frutales cítricos. Suelen ser olores frescos y limpios.

En la prueba se pudo disfrutar de 4 toneles con la acidez marcada, pero el olor no era el mismo en todos, unos olían más a árboles frutales y otros más a cítricos.

Franqueza

Es una propiedad olfativa que se obtiene cuando un olor es limpio, con ausencia de olores extraños. El olor sea agradable o no, debe oler a lo que tiene que oler.

Crudo

El parámetro más difícil de explicar, por lo menos en mi caso, es este, ya que sin olerlo es complicado.

Por buscarle una explicación, nos comentaron su suposición: es un defecto que se genera en la sidra y se suele asociar a restos que quedaron en la fermentación maloláctica. Es decir que no fermentó bien la 2ª fermentación, dejando algún rastro.

En la sidra se aprecia visualmente como gorda, cuando la sidra debe ser fina. Suele ocurrir en sidras ácidas que oxidan y cambian de color. Este defecto puede quitarse, aunque para ello puede tardar más de un año.

Tiene un olor que puede recordar a amargo, pero es algo diferente, no tiene ese olor desagradable ni tampoco huele a frutas o árboles frutales, presenta un olor característico.

Madera

Para mí más que un defecto, sería una distinción, ya que el olor a madera, recuerda a lo tradicional. Este olor singular, queda representado en el ambiente donde hay toneles de madera; los cuales al trasegar la sidra a otros depósitos queda reflejado.

Dulce

Tanto el olor como el sabor dulce, aparece por algunos restos que quedaron durante la fermentación, esto se considera un defecto. Una sidra bien hecha no debe tener ningún contenido en dulce.

Este olor da sensación de dulce. Un olor característico es del sorbitol, que huele a chicle, como artificial.

Prueba de Olores

Para finalizar se prepararon botellas de diferentes depósitos y debíamos intuir principalmente por el olor (pero también por el sabor) cual era el valor que más destacaba. Se recalcó el hecho de batirla antes de abrirla ya que activa el gas carbónico que está en la botella, que nos va ayudar a la hora de apreciar su olor. El resultado final fue: Sidra ácida, sidra de tonel de madera, sidra amarga y sidra con crudo. He de decir que probar la sidra directamente de los toneles a la botella varía un poco sus características, no es tan fácil, se necesita practicar e ir educando los sentidos con el tiempo.

A continuación se muestra alguna foto que se realizó durante la clase.

Una vez te has hecho una idea de todos los olores de forma aislada, llega el momento de empezar a practicar y conseguir determinarlos en una sidra hecha donde todos se entremezclan, lo cual es más complicado.

Clase muy productiva y bien explicada, es difícil explicar los olores sino no se van sintiendo en el momento. Espero que os hayáis hecho una idea de los olores y valores más característicos de la sidra. Hasta la próxima lloquinos!!

Loca por la sidra

*Secante: cualidad de la sidra que se representa en la lengua con un sabor seco al final. Propiedad positiva ya que te incita a beber otro culín de sidra.

Fuentes:

(Elaboración de sidra natural ecológica, Miguel Ángel Pereda Rodríguez, 2011)

 

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