Curso de Tastia de Sidre Parte III 7/07/16


COMPORTAMIENTO DE LA SIDRA EN EL VASO
Presencia en vaso

Foto realizada por Javier Riestra.

Cómo se comporta la sidra en el vaso es muy importante, pero nunca puede superar el valor de su olor y sabor. Es una opinión que comparto con Javier Riestra del Llagar sidra Muñiz, quien impartió esta clase. Fue realizada en el mismo llagar, ubicado en Tiñana, Siero. El fin debe ser que la gente disfrute de la sidra, algo que deben valorar tanto llagareros como chigreros.

Para evaluar un buen comportamiento en vaso, no sólo se debe apreciar la parte visual, también hay que afinar el oído e incluso el tacto.

1- Sentidos a la hora de Tastiar la Sidra

Desde el primer momento que se coge la botella hay que ir valorando la sidra. Paso a paso se van desarrollando todos los sentidos.

. La primera percepción visual del producto: La Botella, se observa como aparece la sidra en la misma.

. Descorche: se emplea la vista, al ver el carbónico salir, pero también el oído, en función de la temperatura, del contenido en carbónico varía el sonido al sacar el corcho de la botella.

. Escanciado: A través de la vista y oído se puede apreciar la presencia en vaso de la sidra.

. Prueba: al saborear la sidra, sientes su textura en boca.

2- Aspectos a valorar en la Fase Visual

Hay determinados aspectos que son muy importantes para ver como se comporta la sidra, al realizarse el escanciado y de forma consecutiva durante su prueba.

1- CANTIDAD DE CARBÓNICO:

Al descorchar la botella ya se puede apreciar de forma auditiva y durante el escanciado lo apreciamos de forma visual. Su presencia repercute; si hay exceso, es decir que desprende demasiado gas, se origina el efecto de efervescencia (recuerda a un sobre efervescente), donde el gas desaparece rápidamente y deja a la sidra como muerta; suele estar asociado a que el corcho salte enérgicamente como si fuera sidra achampanada. En términos sidreros, este defecto se denomina sidra de espoleta. Se asocia a sidras poco hechas, que se han embotellado demasiado pronto. Si por el contrario hay poca cantidad, se puede apreciar una sidra muerta, sin gracia; puede ser causa de una mala recuperación en la botella o pérdidas por el corcho…

Este aspecto en su justa medida, es un valor añadido para conseguir una buena sidra; por ello debe de sonar algo durante el descorche, sino ya nos indicaría problemas.

En toneles de madera puede darse el caso de que se pierda su contenido, ya que la madera es una superficie porosa, lo cual no se produce en toneles de fibra o acero inoxidable.

Batir: la acción de batir la botella, antes de descorcharla, se debe de tener en cuenta, ya que no todo tipo de sidra lo necesita. Si tuviese mucho carbónico y se bate, puede favorecerla, ya que ayuda a que salga una cantidad tras este paso; pero por el contrario si tiene poco, se va a perder todo lo que tenía.

2- COLOR, LIMPIDEZ, FLUIDEZ:

Lo primero que nos entra por los ojos es el color, ya vimos en las anteriores partes del curso por qué pueden deberse diferentes colores, y lo que implica que sea un defecto.

. Color: Un color oscuro, se puede deber a dos causas. Por amargor, causado por alta cantidad en manzanas amargas. Por el machacado, es el defecto que se produce en la sidra durante su embotellado, ya que durante este proceso se produce oxigenación (presencia de oxígeno), cuyo resultado es un color más oscuro; en el sabor no se presencia mucha diferencia y es un defecto subsanable, si se deja un tiempo en la botella (≅15 días – 1 mes), acaba volviendo a su color original.

. Limpidez: Este tipo de sidra no está filtrada, por lo que no está del todo limpia, pero siempre sin que sea en gran cantidad, es decir que no se aprecie turbia. Debe ser fina, limpia y lo más transparente posible.

. Fluidez: Hay ocasiones en los que la sidra no es fluida, durante su escanciado se comporta como aceite y se corrobora al probarla, dando una textura gorda, aceitosa en la boca, es cuando se dice que la sidra fila, se considera un defecto. Para que se de una sidra de calidad debe ser muy fluida.

Una buena sidra presentaría un color amarillo pajizo o amarillo-verdoso claro, limpia y totalmente fluida.

3- ESPALME:

Es la desaparición rápida y completa de la espuma superficial, generada en el vaso al escanciar. Un buen espalme es cuando la espuma se forma, pero después desaparece rápidamente y del todo. En ocasiones se forma un cerco en el vaso, si este no desapareciera se consideraría un mal espalme.

4- AGUANTE:

Persistencia de emulsión de burbujas finas, generadas durante el escanciado. En un principio ocupa todo el vaso, pero va desapareciendo desde el fondo hasta la parte superior. Deben aguantar como mínimo desde que se escancia hasta que se beba; un aguante bueno duraría entre 15 – 20 segundos. Una sidra de calidad debe presentar un buen aguante con una lenta desaparición de dichas burbujas.

A continuación se apreciar dos ejemplos de espalme y aguante.

Espalme y aguante (2)

Espalme prácticamente desaparecido, se puede apreciar el aguante en la parte superior de la sidra, foto realizada por Javier Riestra.

Espalme y aguante

El cerco muy fino de espuma todavía no ha desaparecido, foto realizada por Javier Riestra.

5- PEGUE:

Es la fina película de espuma que se pega de modo persistente a las paredes del vaso al beber la sidra. Una forma de apreciarlo es con el vaso ligeramente inclinado, girarlo lentamente, si tiene pegue poco a poco va cubriendo todo el vaso. Un buen pegue debe ser fino, continuo y consistente.

Puede darse el caso del defecto de espumona (un falso pegue), ocurre cuando en el vaso, hay una película fragmentada, gruesa y poco consistente de burbujas; esto puede deberse a que no ha espalmado bien.

Para conseguir una buena sidra, visualmente debe tener espalme y aguante, si además presenta pegue, ya sería para nota.

A continuación se pueden observar dos ejemplos de pegue.

Buen pegue

Buen pegue, fino y continuo, foto realizada por Javier Riestra.

Pegue fragmentado

Pegue fragmentado y grueso, foto realizada por Javier Riestra.

3- Aspectos que inciden en la Presencia de la Sidra en el Vaso

Hay muchos aspectos que repercuten en la presencia de la sidra en el vaso: desde la manzana y su elaboración, hasta el embotellado, el trato, el escanciado y la temperatura a la hora de su servicio e incluso la propia iluminación del local donde se va a beber. Los más destacados y que se pueden corregir y/o mejorar son:

. La Temperatura: Incide en muchos aspectos, pero los más relevantes son el espalme y aguante. A mayor temperatura, la sidra presenta menor aguante y más espalme. Los términos son a la inversa para el caso de temperaturas más bajas. No todas las sidras se comportan de la misma manera, hay que saber como tratarlas, ese es un punto que deben dominar tanto los llagareros como los chigreros. Para que el producto que estás vendiendo resulte bueno, tienes que saber como tratarlo.

. El Escanciado: Es un factor en el que se juega un valor muy alto de la sidra; el escanciador debe controlar dicha bebida. La forma como lo ejecuta, la cantidad y fuerza con la que cae en el vaso, etc. Son muchos aspectos que se deben dominar para conseguir un buen escanciado.

4- Diferencias entre Sidra Comercial y Sidra Casera

Hay una serie de diferencias entre estas sidras, que determinan tanto el sabor y olor de la sidra como el comportamiento en el vaso. Las más destacadas son:

. La manzana y elaboración: a la hora de apañar manzana, en el caso de sidra casera, se puede escoger pequeñas cantidades de varios tipos y mezclar, ya que se realizan mayadas más pequeñas y la cantidad a la hora de almacenar es mucho más pequeña. Lo cual es más complicado para sidra comercial.

. Temperatura: A la hora de mantener la sidra en los toneles, en llagares de sidra casera no se suelen tener los medios suficientes para tenerlos a la temperatura ideal, por ello suelen ubicarse en sitios frescos; lo que no es problema para llagares comerciales.

. Embotellado: este proceso se hace de forma más lenta y en contacto con el aire, en llagares caseros, lo que genera que la sidra se oxide y machaque.

. Duración: La sidra de casa se embotella para un periodo de tiempo más largo que la comercial, suele ser más tierna y requiere maduración en botella. Esta sería ideal transcurridos 4-6 meses de su embotellamiento, para el caso de sidra comercial, 1-2 meses.

A lo largo de la clase se hicieron diferentes pruebas de diferentes sidras comercial como casera, con o sin defectos, con el fin de valorar sus cualidades e imperfecciones. Tras esta clase ya se puede hacer una idea de que aspectos hay que evaluar a la hora de tastiar una sidra. E incluso se probó alguna de un compañero que hace sidra casera.

Clase realizada por Javier Riestra en Llagar Muñiz.

Clase realizada por Javier Riestra en Llagar Muñiz.

Javier echando un culín.

Sidra casera con analítica incluida.

Hasta aquí el comportamiento de la sidra en el vaso. Espero que os hayas gustado lloquinos.

Loca por la Sidra

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