PROPIEDADES GUSTATIVAS DE LA SIDRA
Antes de empezar a hablar de estas propiedades en sí, aunque el sabor de la sidra es muy importante, debemos de tener todos los sentidos puestos en ella. Esta clase fue impartida por Tano Collada, enólogo en Valle, Ballina y Fernández S.A. «Sidra El Gaitero» en el llagar de Castañón, Quintueles (Villaviciosa).
Si bien ya hablé de los olores y las propiedades olfativas, y en algún momento mencioné las propiedades gustativas, en esta entrada volveré a entrelazarlo. ¿Porqué? Por que cuando hueles un alimento, una bebida ya te haces una idea del mismo y después lo compruebas con su sabor. Se suele usar el término FLAVOR, ¿cuál es su significado? es la sensación producida por los componentes presentes en los alimentos enlazando su olor, sabor e incluso tacto, durante la masticación.
Hay actualmente 5 sabores: Dulce, salado, amargo, ácido y unami (denominado el 5º sabor, se usa para referirse a alimentos que tienen un sabor delicioso y pronunciado, elegido por el japonés Kikunae Ikeda). Cada uno de estos sabores se perciben más en una determinada zona de nuestra lengua, a continuación se puede apreciar donde.
En este caso nos vamos a quedar con los sabores que apreciamos en la sidra: Dulce, ácido y amargo. Para determinar ese sabor hay que saber de donde viene, cual es la causa de que se pronuncie.¿De dónde vienen esos sabores? ¿Qué los produce?
Dulce
El dulce viene por los azúcares de las manzanas y el mosto. Es decir la materia prima antes de producirse la fermentación. Cómo se comentaba en la fermentación, estos azúcares pasan a alcoholes en la 1ª fermentación o fermentación alcohólica, por lo que una vez que se acabe esta fermentación deberían transformarse, pero hay unos determinados alcoholes que pueden dar ese toque dulce. La permanencia de estos alcoholes puede generar una sidra con defecto.
. Polialcoholes ⇒ Sorbitol, inositol, manitol, etc; estos son los alcoholes azucarados más destacados, que se pueden generar en la sidra.
. Otros alcoholes ⇒ Glicerol, puede dar un toque aterciopelado y generar un ligero toque dulce.
Ácido
La sidra en un principio es una bebida principalmente ácida, se debe a que el mayor porcentaje de manzanas que se usan son de variedades ácidas. Este sabor se genera tanto de la manzana como en la propia sidra.
. Manzana . Sidra
– A. Cítrico* – A. Succinico
– A. Málico ⇒f.maloláctica⇒– A. Láctico ⇓
– A.Tartárico* – A. Acético ⇓ f. acética
Los ácidos que se generan en la manzana son los que determinarán la acidez fija. Y tanto el cítrico como el tartárico desaparecen en la fermentación alcohólica, por lo que daremos más importancia al ácido málico.
Amargo
El contenido en amargo en la sidra, no va a ser muy alto, ya que sino se consideraría un defecto. Pero este debe estar presente, ya que además de ser antioxidante, produce la astringencia (ese secante en la boca que te incita a beber más).
. Manzana ⇒ el 100% del amargo viene de la manzana. Los polifenoles y los taninos son los generadores de este sabor. Son los propios taninos los que interactuan con la saliva generando sequedad.
Evolución de la Percepción del sabor: Cata
Esta evolución en la boca dura unos segundos, pero pasa por una serie de fases:
1ª fase: Ataque → Se introduce la sidra en la boca y se empiezan a analizar los sabores.
2ª fase: Evolución → Se va viendo como va evolucionando el líquido, distinguiendo los sabores predominantes, su intensidad y calidad.
3ª fase: Impresión final → Se saca un resultado final bien sea bueno o malo.
4ª fase: Persistencia → Cuando los sabores permanecen unos segundos en la boca, se considera que tiene persistencia. Una buena sidra debe ser larga de persistencia, lo que acaba incitando a beber más, una vez que se acabe. Esta persistencia puede concluir de la siguiente forma:
– Re-postgusto: se resaborea, se puede deber a que no se ha conseguido el resultado deseado.
– Cese de percepciones: se ha finalizado con buen resultado.
Defectos – Peculariedades
La sidra es una bebida compleja y aunque se trate con cariño en toda su elaboración, se pueden generar numerosas peculiaridades y defectos; una veces por pequeños errores que se producen por desconocimiento, otras por problemas durante la fermentación, etc. Se pueden deber a diferentes causas; el problema es que no todos estos defectos pueden llegar a tener solución. A continuación se van a mencionar los más comunes.
. Acetato de etilo: Olor a pegamento de cola, es un defecto que en la botella no tiene solución.
. Aframbuesado: Olor y sabor característicos, intensos que pueden recordar a la frambuesa, pero dejando mal sabor de boca. Se debe a causas durante la fermentación, que se pueden arreglar si se encuentran a tiempo. Si están en botella ya no tiene solución.
. Avinagrado / picado: olor y sabor fuertes similares a la vinagre, principalmente se da en sidra muy vieja con alta acidez volátil, que ya ha pasado su consumo óptimo.
. Borra: Con mal olor, recuerda a aguas estancadas, se debe a la presencia de restos de borra o madre en la botella.
. Corchu: Olor a corcho, esto se debe a la calidad de los corchos, si se usa un corcho malo puede repercutir en la sidra. Por ello es aconsejable comprar buenos corchos para evitar este defecto.
. Crudo: Como ya se comentaba en primera parte del curso de Tastia, era un defecto común que se origina por una mala fermentación maloláctica. Genera un cambio de color y aspecto más gordo. Su olor y sabor puede recordar a un amargo pero es más insípido. Este defecto con el tiempo puede acabar quitándose.
. Dulce: Sabor y olor a dulce, se debe que no acabado de fermentar. No tiene por que darse sólo en la sidra más joven, ya que si se ha corchado antes de tiempo, ese sabor permanece en la botella.
. Geraniol: Tiene un olor que recuerda a geranio, no tiene solución en botella.
. Filao: se dice que la sidra fila cuando al escanciar tiene un aspecto grueso y al saborearlo presenta textura aceitosa. Este defecto se puede acabar quitando, pero si no es el caso, puede haber una solución (no siempre), hay que batir bien la botella antes de abrirla, además de realizar un buen escanciado.
. Oxidación: Color más oscuro y sabor que recuerda al óxido.
. Sucio: Se aprecia visualmente, al observar que el color de la sidra no es limpio y claro.
. Sulfuroso: Olor a tufo, tras su prueba la lengua se pega al paladar.
. Tastu: Olor a moho, a sucio y sabor a madera sucia. Se produce en toneles de madera que no se han limpiado correctamente.
. Turrín: se aprecia un sabor a avellanas tostadas, que se queda en la garganta, está relacionado con algún problema de oxidación de la sidra.
. Verdín: olor y sabor muy ácido, se debe a que se han escogido variedades de manzana muy ácidas.
Prueba de Sabores y Olores
. Prueba de diferentes toneles de sidra: En los cuales se intentaba apreciar todo lo aprendido hasta ahora (amargo, acidez, dulzor, crudo, madera).
Tano echando un culín.
. Cata de sidra con defectos: dentro de las cuales se pudo distinguir, los diferentes defectos:
. Sidra aframbuesada, con oxidación, que además de tener un olor y sabor característico, presentaba un color anaranjado.
. Sidra con olor fuerte a acetato (pegamento), dicho olor no era nada franco, ya que su sabor era suave y dulce. Tenía un color amarillo muy claro.
. Sidra muy amarga y con color anaranjado.
. Sidra muy tierna, por ello tiene presencia de machacada.
. Sidra con turrín, con una sensación que te deja en la garganta como a avellanas tostadas.
La clase fue muy interesante y bien explicada, tanto en la teoría como en la práctica; para hacerse una buena idea de los sabores en la sidra, ahora sólo falta practicar. Así que ya sabéis lloquinos.
Loca por la Sidra