Curso de elaboración de sidra casero en Les Feleches, Siero


A lo largo de una tarde y dos mañanas, en los meses de Febrero y Marzo, hemos podido disfrutar de un curso organizado por el Club Sierense Amigos de la Manzana, enfocado a la elaboración de sidra.

¿En qué consistió el curso?

El curso estuvo dividido en tres módulos, que abarcaban diferentes aspectos relacionados con la elaboración de sidra. Desde las plantaciones de pumares, podas y otros tratamientos, variedades de manzana, pasando por la historia de la sidra, método de elaboración de la sidra, fermentación, hasta un análisis sensorial de esta bebida.

Se abarcaron diferentes temas de forma general, ya que contábamos con poco tiempo. Pero estuvo muy entretenido e interesante, además de alcanzar el aforo completo. Estoy segura que más adelante, profundicen en alguno de estos temas. Hay gran interés en la zona, tanto por perfeccionar cualquier paso para hacer una buena sidra, como para degustarla.

MÓDULO 1: LA MANZANA DE SIDRA ASTURIANA

Ponente: Jorge García Álvarez (ingeniero agrónomo y director técnico de Campoastur).

Resumen: Para elaborar una buena sidra hay que partir de una buena base, y esa es una plantación de pumares con variedades de manzana adecuada. Para ello debemos de tener en cuenta: que árbol queremos plantar (franco o semienano), variedades que vamos a elegir y la finca donde se van a plantar. Una vez plantados, hay que realizar un mantenimiento del cultivo, a través de podas de invierno y verano, abonos y otros tratamientos específicos para enfermedades o plagas.

La información obtenido en este módulo, fue parte de la referencia para las entradas Plantaciones de pumares y Poda en Pumares.

MÓDULO 2: CONOCIMIENTOS DE LA SIDRA Y DEL MÉTODO DE ELABORACIÓN

Ponente: Jose Antonio Norniella (asistente técnico en diferentes llagares).

Resumen: Este módulo se divide en dos apartados, por un lado se explica la historia y evolución de la sidra hasta nuestros tiempos y por otro la forma de elaborar sidra, en las mejores condiciones óptimas.

La sidra estuvo presente en la cultura asturiana desde siempre. Aunque las primeras referencias sean hace más de 2000 años, en la época que Plinio y Estrabón pisaron nuestras tierras. Ya que si esta zona era apta para el cultivo de manzana, de una forma u otra, es lógico que la hiciesen zumo o algo que se le asemeje. Tras las primeras menciones, se manifestaron muchas más, como por ejemplo el pacto Monástico de San Vicente (781) y el Testamento de Faquila (792), en ambos se hace alusión de la presencia de pumares, pumareros (dueños de la plantación) y pumaríferos (los que elaboraban una bebida con ese fruto). Cómo con el paso de los años la producción aumenta a pasos agigantados y cada vez está más establecida en la región. Hay mucha más historia constatada y leyendas, que marcan a la sidra como nuestra bebida de referencia (en posteriores entradas se relatará).

Para alcanzar la mejor calidad en la sidra, debemos de tener en cuenta todos los pasos a la hora de elaborarla. Apañar:  realizar más de pañada (sapu, 2ª posterior, con la manzana que caida del árbol y 3ª llimiendo o bastiendo el pumar, poco antes de mayar, véase en apañar). Transporte: hasta llegar al llagar, ideal a granel o sacas abiertas, evitar sacos de plástico. Lavado y escogida: lavado opcional en función de como venga la manzana y escoger manzanas podres o muy picadas. Triturado: Trituramos la manzana a través de la mayadora/trituradora, en función del fruto y temperatura, movemos los rodillos. Prensado: llenar el llagar/prensa en forma de pico y luego esparcer; debe durar entre 2 ó 3 días. Relleno: llenar el tonel durante el prensado, lo más rápido posible, antes de que se inicie la fermentación, nunca taparlo. Fermentación: valorar las levaduras, importantes para generar una sidra apta para el consumo; hacer pruebas para ver como va evolucionando el mosto. Defectos y enfermedades: hay diferentes alteraciones negativas, que se pueden corregir o solucionar, recomendable hacer ensayos del mosto inicial, en un determinado tiempo, para ver como va evolucionando y cuando haya fermentado.

MÓDULO 3: CATA DE SIDRA

Ponente: Jose Antonio Norniella (asistente técnico en diferentes llagares).

Resumen: Análisis sensorial organoléptico, a través de los 5 sentidos. Se pudieron saborear diferentes disoluciones y olores, a modo de prueba en las que se intentaba determinar que gusto predominaba. Como por ejemplo, disoluciones de agua con azúcar, con taninos (amargo), con ácido cítrico o ácido málico; sidra con acidez volátil o fija muy alta , con una enfermedad, sidra tierna o aneya, etc.

A continuación se muestran imágenes realizadas durante el curso.

Club Sierense Amigos de la Manzana

 Esta asociación que ya lleva a su espalda 20 años, siempre ha apostado por la formación e involucración de sus socios en la cultura de la manzana y sidra asturiana. Pero, ¿cómo surgió? De la mano de Pepe Riestra, actual tesorero, nos adentramos en la historia de este club. Se inicia gracias al señor Claudio Carcía Riestra, entusiasta y dedicado a las manzanas, principalmente de mesa. Por afán de transmitir sus conocimientos y encontrar colláceos enamorados de esta fruta, decide fundar una agrupación en el concejo de Siero. Desde el primer momento se apostaron por cursos y clases prácticas de diferentes aspectos que giraban en torno a la misma. Con el paso de los tiempos deriva a variedades de sidra y como no a nuestra bebida por excelencia. Eran numerosos los participantes que elaboraban sidra en casa. Con el tiempo van surgiendo nuevos propósitos y ganas de seguir aprendiendo. La sidra está en auge y desde este club se pretende reivindicar la sidra tradicional asturiana por todos los costados.

Hasta aquí el curso que realizamos en Les Feleches, Siero. Lugar y gente muy prestosa, que nos encontramos por el camino y con la que estoy segura de volver a coincidir. Espero que os haya gustado lloquinos. Talueguín!

Loca por la Sidra

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