Antes de empezar con el acto, que fue de lo más interesante desde un punto cultural e informativo. Tenemos que hacernos una pregunta: ¿qué es sidra de Manzana Seleccionada?
Sidra de Manzana Seleccionada
También conocida como sidra de selección, en asturiano «sidre d’escoyeta» (escogida, seleccionada) o popularmente sidra de «pata negra«.
Es la sidra realizada con variedades de manzanas cosechadas en Asturias, estas actualmente son 25. Para que esta sidra se produzca, tiene que pasar unos estrictos controles de calidad, que empiezan desde el primer momento que se planta el pumar, pasando por diferentes pasos de la elaboración de sidra, hasta la cata del resultado final.
¿Cómo surge este proyecto sidrero?
Sur
ge hace 16 años a través de los llagares de sidra Foncueva, Muñiz, Peñón y Trabanco, con el fin de potenciar el campo asturiano y conseguir un distintivo de calidad. Este es realizado por la entidad Bureau Veritas Certification que sigue el Reglamento de Uso de la Sidra Natural de Calidad.
El fruto lo consiguen principalmente de sus propias plantaciones, y a través de Campoastur (primer productor y comercializador de manzana de sidra asturiana).
El último paso para alcanzar este distintivo es la cata, ¿pero en qué consiste una cata? La cata consiste en un análisis sensorial de la sidra, a través de una serie de características organolépticas. Penalizando las que tengan algún defecto, considerando todo defecto algo negativo que perjudique o empeore esa sidra. Las características más significativas son las siguientes:
Visuales: Se observan ya desde que se realiza el escanciado, ya que se puede apreciar como reacciona la sidra, cuando pasa de la botella al vaso. Las más reconocidas son:
Espalme: es la desaparición de la espuma superficial, que se ha generado en el vaso. Se considera un defecto sino desapareciera completamente.
Aguante: se genera por las burbujas que se forman al liberar el gas carbónico tras el escanciado. Para que la sidra tenga un buen aguante, debe de permanecer un tiempo moderado.
Pegue: fina película blanquecina y viscosa que se queda en el vaso, tras haberla bebido. Sería correcto si es sutil y homogéneo.
Color: el color ideal para una sidra es amarillo paja, ya que colores más oscuros indican que la sidra está demasiado tierna y más claros revela indicios de pérdida de intensidad y por consiguiente sabor.
Olfativas: La sidra debe alcanzar un aroma limpio y ligeramente afrutado. El hecho de que persista un olor fuerte y más desagradable, como por ejemplo a vinagre, es decir que está picada, o a moho, consecuencia del corcho, etc expresa que tenga algún defecto.
Gustativas: debe tener un sabor fresco, ligeramente ácido con un sutil toque amargo y con secante, es decir que te deje esa sequedad en la boca que te incite a beber más. Se consideraría negativo si tiene algún tipo de dulzor, sabor avinagrado o con amargor muy intenso.
Estas catas son de lotes de sidras de Manzana Seleccionada de la cosecha del 2015 de los cuatro llagares que conforman la marca (como hemos aprendido en la recogida de manzana, la manzana se recoge en Otoño, por lo que a estas alturas ya empiezan a generarse las primeras sidras). Son realizadas por un Comité de Cata, cuyos miembros son expertos catadores, conocidos a nivel regional. Deben superar la nota de 7 para poder llevar la contraetiqueta de manzana seleccionada, las que no la lleven, pueden presentarse en catas posteriores. Las botellas de sidra de cada lote, no pueden presentar ningún tipo de identificación comercial (es decir, van sin etiquetas y corcho, para que todas estén en igualdad de condiciones). Se realizan varias catas para obtener dicho distintivo, la primera es en Abril, y las posteriores en Junio y Julio. Si fuese necesario se puede ampliar a alguna más.
La primera cata se hace de sidra sobre la madre, ¿qué significa? esta es la primera sidra que se obtiene directamente del tonel tras su fermentación, no ha sido trasegada o movida a otro tonel. Lo que indica que es una sidra más tierna y fresca, que cualquiera que se tome a lo largo del año. Su peculiaridad es que al ser más tierna, se consume sólo durante los 2 primeros meses, y transcurrido ese tiempo empieza a perder su fuerza e intensidad y disminuye su calidad. En la contraetiqueta, debe indicar que es sidra de manzana seleccionada sobre la madre cosecha 2015.
A continuación se muestra un ejemplo de la ficha que utilizaron para cada lote que valoraron.
La experiencia de Mesa de Cata
Mesa de Cata, foto realizada por Gloría Fernández.
El evento fue muy satisfactorio a la par que informativo, participativo y muy bien organizado a cargo de Sidra de Manzana Seleccionada, en la Sidrería El Forno, Pola de Siero. Fue presentado por Gloria Fernández Polín, la corresponsal de comunicación de Sidra de Manzana de Selección y los allí presentes tuvimos el gusto de hablar, comentar, incluso con alguna que otra polémica, sobre la sidra, recalcando de primera mano las peculiaridades de esta sidra asturiana tanto con llagareros, como fue el caso de Jose Manuel Riestra, de Sidra Muñiz y Samuel Trabanco, de Sidra Trabanco, con el presidente del comité de cata, Maximino Villarrica, así como con uno de los más reconocidos escanciadores a nivel regional, Sabino Pérez Presa. Además se pudieron catar algunos de los lotes de sidra que se estaban evaluando y para finalizar el evento se degustó una serie de tapas de la sidrería El Forno, a cargo de los organizadores.
Jose Manuel Riestra
Jose Manuel Riestra nos comentaba los criterios que hay que seguir para conseguir esta sidra: calidad en la manzana, a cargo de productores y llagareros; que el comportamiento de la sidra sea bueno y saludable. Y hacía una clara diferenciación con la sidra de denominación de origen, que aunque ambas se elaboran a partir de variedades de manzanas asturiana, difieren en varios aspectos, de ahí que surjan diferentes marcas de calidad.
El año pasado 1 millón y medio de botellas pasaron todos los requisitos para poder llevar esta marca de calidad. Y aunque hay toneles/lotes que no pasen la primera cata, no implica que no se puedan volver a presentar. Recalcó que esta sidra sobre la madre, si se corcha y se deja reposar unos días, gana en la botella y su consumo óptimo es hasta junio, ya que después va perdiendo su fuerza y sabor.
Como peculiaridad comentar que cada contraetiqueta tiene un código a prueba de copia que sólo sabe la propia imprenta, para evitar duplicados de esas etiquetas.
Maximino Villarrica y escanciando Sabino Pérez.
Maximino Villarrica, el presidente del comité de cata de sidra de manzana seleccionada, fue el siguiente en intervenir en la mesa de cata. Hizo mención de que en su mayoría esta sidra está muy tierna, se adelanta un poco, y eso la puede penalizar, ya que no se sabe como va a evolucionar. Y destacó que unos de los rasgos que pueden diferenciar una buena sidra del resto son: la observación de la sidra en el vaso, presentando buen vaso, además de aroma ligeramente afrutado y evitando defectos muy marcados tanto olfativos como gustativos.
También estuvieron presentes de jurado como catadores, entre otros, Sindo de la sidrería La Figar de Nava y Guti de la sidrería La Ballera de Villaviciosa, este último recalcó que el escanciado es una de las claves para obtener una buena sidra.
Jurado de Cata.
Para finalizar esta mesa de cata tuvimos el placer de hablar con Sabino Pérez Presa, uno de los escanciadores mas reputados en Asturias, que como muchos luchan por que ese oficio se dignifique y valore, haciendo distinción entre camarero y escanciador. Ellos son el último eslabón y deben de tener en cuenta que están vendiendo, deben probar el producto previamente para saber si es de calidad. Hizo hincapié en la temperatura, esta debe de variar en función de la época del año en la que estemos, no es lo mismo en Invierno que está en torno a los 14-15 ºC que en Verano, que debe estar más fresca (9ºC). También destacó que la sidra se escancia con la mano bien alta para que se oxigene y que debe de evitarse machacarla, es decir echar sidra sobre sidra, debe de echarse en el borde del vaso, para que vaya bajando hasta el fondo, generando buen espalme.
Sabino Pérez escanciando.
Para finalizar comentar que se presentaron 26 lotes y superaron la cata 15, para ser una sidra tierna, en general, ha pasado un porcentaje elevado, estos lotes se presentarán oficialmente el 10 de mayo en el Tendayu del Museu del Pueblu d’Asturias, y a partir de esa fecha se podrán consumir diferentes sidrerías con el distintivo de sidra de manzana seleccionada cosecha 2015.
He de decir que la loca por la sidra ha quedado encantada con el primer evento al que acude y por supuesto que asistirá al acto de presentación de dicha sidra.
Loca por la Sidra